莫名的急迫感

草根影響力新視野　魏孫鴻

CEX

不知道是不是單單因為硬體與媒介的發達，這段時間，餐飲業被爆料以不合理的價格宰客的新聞日益增加。或許，真的只是因為智慧手機的普及與社群網站的發達，讓個別的案例在發酵後給人通案般的印象。然而，一下子是墾丁的滷味，一下子是南投的小吃，一下子有又嘉義的雞肉飯，短短幾週，相繼從爆料成了媒體關注的焦點，這很難讓人不上心。

媒體報導，根據財政部統計，以2016年而言，住宿餐飲業開業家數雖然有1萬5千多家，但歇業的也超過1萬家。這是前年的資料，但若以自身的觀察，恐怕2017年的狀況，要更為嚴峻。去年，即便身處台北人潮數一數二的觀光商圈，消費力道的減弱反應在實際的營收之上，已經不是明顯而是震撼。跟同業與上下游供應夥伴談起，原物料的飆漲與客單價的衰退，都讓大家心裡明白，能不賠、撐下去，2017年就算過關了。

之前，談到這樣的問題，有的朋友會認為開店的人應該要先自我檢討，品質、服務能不能被消費者接受，才是能否生存的關鍵。這一點，我認為很對。然而，去年一年，很多優質的老店紛紛歇業，這些店家的理由不一而足，但深究其背後，都不脫「太難經營」這個原因。在再拼下去已無意義、甚至會吃掉老本的狀況下，恰逢可以退休、收手的時間點，順勢下台、離開市場，那真是功德圓滿。而這些長年被市場接受的店家的退出，若是正常的市場新陳代謝，那麼2017年應該可見餐飲業的榮景。但，事實卻非如此。

原本就極為有限的內需市場，在政府粗糙的政策與失準的方向之下，更行萎縮，恐怕才是真正可怕之處。飲食為人之大欲之一，也正因為被需求性高，因此成了低創業門檻的行當。但，如果市場需求的大基礎，漸漸地從求質變成求價，且還降低消費頻率，那麼蕭條就真的發生了。從東區原本炙手可熱的店面，去年起越來越多成了長期空窗或臨時促販之所在的現象；到不少餐飲店家祭出低價或免費促銷手段時，不但大排長龍且屢屢被吃到怕而叫停；再到提供愛心待用餐的店家，開業方才一年就於去年底直接被吃垮，想來都反應了市場的溫度。

也許正因為如此，我想，對於這個產業的營業者而言，心中都有著一種莫名的急迫感。而那些過去就有不當宰客習慣的店家，面對市場的凜冬，顯然就只會變本加厲。在市場沒有足夠活水的現實下，對於業者與消費者而言，產業都會往負向去質變。然而，餐飲業一直是台灣年輕人創業的核心之一。很多青年朋友都抱著有朝一日開一家屬於自己的咖啡館的夢。但，對照現實的狀況，這種想當個小老闆的小確幸，恐怕越來越難以實踐。2018年之初回顧2017年，除了期盼今年市場能有些起色外，更盼望對於抱著期待想進入這個市場的年輕一代而言，現實能不要這麼殘酷。