煲仔飯——美在砂鍋里的米飯

草根影響力新視野  圖文 鍾藝

每一個南方城市對米飯都會有自己的詮釋，揚州的揚州炒飯，昆明的銅鍋燜飯，貴州的辣椒炒飯，米飯在中國大地的不同地方被幻化成千奇百味的菜式，看似單調的一粒粒米，在不同器皿，不同食物的搭配下，變的熠熠生輝。

作為南方美食代表的廣州，自然在米飯領域也不甘示弱，煲仔飯的出現就是最好的證明，哪怕是最簡單的米飯，廣州人也把它做到了極致。

好飯離不開好炊，先來說一說煲仔飯里的「煲仔」。煲仔顧名思義就是小型的煲，煲作為以為陶器用具，傳熱性很差，與此同時也帶來了卓越的保溫性。慢火、長時間的烹煮讓食材的味道充分的相互融合，並且最大程度的保有了食物養分。因此，廣東的各大餐館都對煲仔情有獨鍾，除了煲仔飯，還有煲仔魚頭、什錦煲等。

在美食領域總有一種不成文的規定，大鍋煮好後分食的事物總是沒有小鍋煮好一人一鍋的食物美味，煲仔飯就是令人慾罷不能的「一人食」佳宴。對煲仔飯的享受是師傅從火爐山把煲仔拿下的那一秒就開始的，一人一煲端到食客面前，當師傅為食客揭開煲蓋的那一秒，對美食再堅強的人都難以抵抗。色彩奪目，嬌鮮欲滴的食材，配合著撲鼻而來的醇厚香氣，眼睛和鼻子都被瞬間征服，敢問還有誰能拒絕這樣的美食？

煲仔飯的傳統品種主要有豆豉排骨飯、腊味飯、滑雞飯、鹹魚香肉飯、黃鱔飯、田雞飯等，不過排骨飯和腊味飯還是最被老百姓熱愛的。雖然種類繁多，但是煲仔飯總離不開絲苗米、菜心、雞蛋、醬汁和香油。煲仔飯的米很有講究，一定要正宗的絲苗香米，絲苗米細密晶瑩，口感上等、飯香濃郁而且易被湯汁侵浸入味。將絲苗米洗好放入鍋中後，待煮到六七成熟時，放入調好味的生肉（牛肉、臘肉等），再沿煲邊淋入醬汁香油，調至微火燜煮，當飯收水起鍋巴時，放入菜心和雞蛋略加燜煮，煲仔飯也就出爐了。雖然看上去製作流程很簡單，但其背後卻是對廚師經驗和技藝的強大考驗，因為煲仔飯是否成功，不僅和食材的選取、比例、搭配、火候掌握有關，還和調味汁、鍋巴密切相關。

跟煲上桌的調味汁是煲仔飯的靈魂，揭開蓋子把調味汁澆在飯上，嗞嗞響聲後，米飯看上去又黑又亮，有了調味汁的陪伴，米飯和配菜都更能抓住食客的味蕾。其實，哪怕配方一致，各個餐廳的煲仔飯味道都會有所差別，而這差別大多就是因這調味汁而起，調味汁能不能把整鍋煲仔飯畫龍點睛，全看調汁師傅的手藝了。晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴是煲仔飯的另外一大叫絕之處，與普通鍋巴不同，煲仔飯的鍋巴不僅脆口而且滋味深長、回味無窮，實屬煲中極品，這煲仔飯能不能有美味的鍋巴不只取決於火候和用油的多少，還視乎煲仔本身的品質，好的煲仔裡面是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼就是無論如何都出不了鍋巴的。

廣州產出煲仔飯最正宗的地方在越秀一帶，到德政路走走逛逛，累了就坐在街邊耐心等一煲煲仔飯，從醇香的肉和飯，吃到爽口的菜，最後品嘗耐人尋味的鍋巴，吃貨的慾望就這樣被最大化滿足，吃過煲仔飯，誰還能說米飯不夠格做當家美食？