肉蟹煲的美食密碼

草根影響力新視野 圖文 鍾藝

冬天已經悄然遠去，當回顧起這個冬天吃過的各式美食，肉蟹煲最令我記憶猶新。當天氣溫度降到個位數時，身體就開始發出「我要吃辣、我要吃肉、我要吃一大鍋」的信號。這時，來上一大鍋肉蟹煲是最合適不過的，我常在想，這種「很多肉＋很多菜」的菜式，它的存在大概就是為了我們這樣的吃貨。

相傳肉蟹煲起源於明朝皇宮的滋補砂鍋，這道菜由砂鍋烹飪而成，新鮮的肉蟹、蝦為主料，搭配上宮廷的秘制香料，再加入各種輔料，由大火煲制而成。肉蟹在蝦和香料的混合作用下被激發出十二分的鮮美，朱元璋甚是喜愛，之後這道菜也就成為了宮廷佳宴。後來吳三桂引清兵入關，宮中大亂，大伙兒能逃就逃。一位御廚幾經周折從宮中逃出，到江西投靠朋友，以做菜為生。曾經的御膳房大廚沒有了頂級的食材，只能到四處收集肉菜，把路上走的、海里游的、田裡種的都東拼瞎湊在一起。新鮮的肉蟹、河蟹、鮮蝦、花甲、蔬菜等就被混搭炮製出了味濃鮮美的肉蟹煲，因為售價不高，這道出了宮廷深閨的美食更是深得當地老百姓的喜愛，並得以在民間廣為流傳。

現在市面上的肉蟹煲和歷史上的流傳還是略有不同，肉蟹、鮮蝦、雞腳、土豆、豆腐、年糕、胡蘿蔔等食材佔據主流。雖然可以自由搭配，但是肉蟹和雞腳絕對是不能分家的兩個「好朋友」。肉蟹和雞腳的搭配很有意思，看似不搭的兩種食材卻相互取長補短，湊成了一鍋好菜。肉蟹燉煮之後鮮味慢慢滲入雞腳，彌補了雞腳味道寡淡的缺憾，雞腳的膠原蛋白讓湯汁濃郁，肉蟹被略有濃稠的湯汁包裹後更是入味。

一鍋肉蟹煲，每一口都是驚喜。螃蟹殼脆肉緊，飽滿多汁，美味的醬汁滲入了肥美的蟹肉里，大口吃來，很是過癮。肉蟹煲里的雞爪，皮綿軟而有光澤，入口離骨，味道鮮美。土豆和豆腐兩個配菜的出現，把湯汁的誘人之處突顯的淋漓盡致，微辣而不燥，味重而不咸。如果你還不過癮，來上一碗白飯淋上醬汁，也是極好的，“佐餐神器”這個稱號非肉蟹煲莫屬。第一次吃肉蟹煲的人難有對味道不滿意的，鮮、香、鹹、辣，每一種味道都被平衡的很好，哪怕是平時口味較清淡的人也都愛不釋口。

在廣州，胖哥倆和摩能是兩家比較知名的肉蟹煲店，不過我覺得摩能更值得推薦，不僅在味道上沒有太多可以挑剔的地方，店裡的裝修也很有特色。身處這家工業感十足，卻又有海邊氣息的餐廳，美味加分。