餐飲這一行

草根影響力新視野 文：魏孫鴻Photo Credit: Pexels @ pixabay by CC0 Public Domain

這個假期和一直說自己要當廚師的女兒做了布丁這項甜點。這小妮子不知道為什麼，總想要當廚師；偏偏嘛，是個挑嘴的角色兒，這不吃那不吃的，我總因為這樣澆他冷水。但她可沒被我打擊到，連以後要怎麼開店都想好了。

即便我知道對一個小四的女生而言，當廚師可能只是這個階段的一個想法而未必真的會成為將來的職業，但作為一個父親，我實在不會期盼她去從事這個工作。

餐飲這一行，這幾年彷彿成了台灣唯一一個還可以去創業的領域。越來越多的年輕人，從咖啡店到小餐廳，做著不同的餐飲夢。名廚、名店，好像就是黯淡的景氣中的明燈，照亮了有志於此的人。且在美食成了媒體、網路內容的重要核心之一後，相關報導帶動的名店朝聖風潮與名廚藝人化現象，更讓許多有夢的人，爭相地走上這條路徑。

我做行銷也做餐飲，因為工作的內容，接觸很多的大廚與餐飲從業者。所以，我很難把自己的心緒，只放在螢光幕前或照片、文字中所呈現出餐飲業的光鮮亮麗上，也全然無法理解那種一窩蜂要往這行當擠的心態。

別的不說，當廚師、做餐飲要當到出名，這個時代不是很難，網路行銷會搞，人人都有機會成為焦點。但，當廚師要能一輩子安身立命就不容易了。餐廳的後巷、周邊，你要是仔細看，往往會見著三三兩兩的廚師們群聚，抽著煙、滑手機、甚至賭一把。這沒辦法，職業廚房就是戰場，好生意餐廳的廚房則是瘋狂的戰場。人在短時間(用餐時段)裡承受高壓力後，繃緊的身心是需要其他的刺激。如果你讀過美國名廚Anthony Bourdain的著作的話，應該會驚訝於下了班，後廚師業界的瘋狂生活。

但有幾個人能向Bourdain這般，有這麼不同的際遇？我見過輩份極高的大廚在舒壓與興趣雙重影響下，喝酒那真是海量，但身體也承受了非常驚人的影響，要不是回神的早，在步入晚年時全心找回健康，真就麻煩大了。我也見過才華洋溢的從業者，把賺來的一切都投在牌桌上，以致於口袋總是空空，甚至要靠不正當的方式去摟錢還賭債。當然，有更多的廚師、從業人，還走不到被注目的那一天，就因為這個行業的現實而離去，甚至就賠在後巷那些專業之外的「壓力解放」裡。

走不到，或沒辦法在一個階段之後找出自己健康的抗壓方式而迷失，這或許也跟個別的心理素質有所關係吧。職業廚房其實跟部隊沒啥兩樣，階級分明、壓力龐大、危險性也高，所以也都是情緒高漲的地方。要往上走，就算是科班出身，無論哪一個大廚房，身在其中者都很難在「人性化」的環境中達成目標。這不只有台灣的廚房，而是全世界的廚房都如此。主廚的「口德」與「修養」要好，要嘛真是年歲以高所以心性通透，要嘛就是經歷生死等級人生大痛後有所覺悟，否則脾氣再好面對那麼強的壓力與競爭，都難以保持與招架。而更別說，當下手的要做中學，是癡心妄想。瘋狂的廚房中，即便師傅要教，時間、客人也不願等。所以，只能做中「偷」，偷師、偷招，然後抓著休息、下班的時間，反覆琢磨。

這樣的環境，對於抗壓力不足的人而言，真是種難以承受的折磨。人生如果還有其他選擇，或者生計不是非此不可，自然不願吞忍。

而更麻煩的是，這一行有很多走進來的人，是因為認定自己不喜歡讀書才做出選擇。但問題是，無論技術面、學理面、甚至修養面，如果沒有不間斷的閱讀、學習與參悟，職業之路顯然也不會多好走。即便成名了、身價高了，但由於內在涵養的土壤太薄，很容易因為心高氣傲、忘其所以，而倒了下來。這種悲劇，這行實在是不少。

我把這些我知道的實況都告訴女兒，然後跟她說：至少我知道一個人是無法舒舒服服地成為頂尖廚師的，而這個行業跟所有的行業一樣，要出人頭地、要一輩子能走下去，都是得下苦工、吃苦頭才能換得的。小小的臉龐，聽得一愣一愣，或許她還無法全然理解，但我相信她的心中會有一顆種子，在未來面對任何職業時，會發芽茁壯。至少，她會明白，工作是怎麼一回事兒，且不是戴著白色高帽子的就是讓人佩服的大廚。