喚醒沉睡中的鎮家寶─葛鬱金

草根影響力新視野 圖/文：陳聖傑

葛鬱金約在1621-1892年，在漢人大量移民期間引進台灣，它是外來種原產地在亞馬遜河流域和西印度群島，適種植在低海拔山區平地也可栽植，屬葛鬱金科蔬菜類非糧食類，曾經是原住民生活中的佳餚好料理，先民在早期藥食同源理念下，也普遍應用在中草藥食療領域，當時藥用植物約分成1.中草藥類.2.保健植物類.3.香藥草類。葛鬱金在1924年日本人「佐佐木舜一」的調查中，發現當初民間藥用植物共579種葛鬱金其中之一，如今醫藥發達許多常用藥用植物已漸被人遺忘，但在阿美族飲食文化中至今仍列為美食佳餚，主要產地在東部和中南部，近年受自然風食安問題影響下，葛鬱金頗有再現昔日風華趨勢。

葛鬱金在料理應用方面，先將嫩塊莖和粗纖維塊莖分開使用，嫩莖可生吃、入菜也可燒烤，粗纖維塊莖用果汁機打碎後過濾製成葛粉，其澱粉質含量高─直鏈澱粉60.06%，支鏈澱粉39.94%(直鏈澱粉含量越高代表濃稠性越好，支鏈澱粉越高則黏性越佳)，其直鏈澱粉含量最高，數百年來就被當成天然太白粉使用，它具高營養價值含有12種氨基酸、黃酮類化合物及微量元素等，民間食療驗方流傳：可降三高、保護心臟改善血液循環作用，改善頭痛、失眠及脖子僵硬，促進肝臟解毒功能，舒緩感冒症狀及增強免疫力，改善便秘，促進孩童發育及增強記憶力，被視為抗衰老延年益壽聖品等，它用途廣泛守護先民數百年，以現代營養學觀點來看葛鬱金，其實它並非具療效作用，而是其豐富營養成分，具有一定的食補入藥功能。

1950年代工業化興起，葛鬱金(太白粉)被樹薯和馬鈴薯(太白粉)取代，因價格低廉製作容易一直被冒充使用，食品加工業為求生產順利也開始採用修飾澱粉(順丁烯二酸)，從此老祖先留下的智慧葛鬱金即進入睡眠狀態，一直到2013年發生毒澱粉事件，又喚醒了沉睡中的葛鬱金(太白粉)，市售修飾澱粉有「天然和化學」兩種，商人為求低成本而大量採用化學修飾澱粉(太白粉)，天然修飾澱粉為天然原料，如玉米將支鏈澱粉改成直鏈澱粉而成，除成本低廉外還有其他目的無毒，化學修飾澱粉據報導含可塑劑、三聚氰胺等化學物質有毒，當時食安事件造成社會震撼轟動一時，也造就葛鬱金再現昔日風華的契機。

筆者認為：「葛鬱金也許您沒見過，但它永遠存在」，這種先民食療兩用植物，經過數十年的沉睡後，發現甦醒後的睡美人更加艷麗動人，它除生命力強韌外(不用施肥、抗病蟲害也不用噴灑農藥)，白色花朵也甚為美麗，已有人將它做成盆栽純為環境觀賞，如今更在體驗經濟蓬勃發展的時代，符合有機安全自然風友善條件，東部已有農村接受政府輔導，規劃變成觀光體驗農場，台灣種植面積也不斷增加，其經濟價值幾乎成為新農業的明日之星。

葛鬱金是守護台灣活化土地的友善植物，富含先民的智慧食療多用途，如今我們的土地早已奄奄一息，不管新農業如何創造一切皆是枉然，筆者經過一年餘對該植物的觀察研究，發現仍有許多未發現的妙用尚待發現，近年逐漸受重視老酒新裝更具魅力，葛鬱金已經不再沉睡，夢醒時分它彷彿已成為台灣鎮家寶。