麵食——從不獨屬於北方人

草根影響力新視野 圖/文：鍾藝

說起麵食，心中第一位想到的是北京的炸醬麵、陝西的臊子麵、山西的刀削麵，除此以外還有數不清的各類麵食小點：包子、餃子、餛飩、烙餅、煎餅、麵疙瘩湯、雞蛋餅。在麵食大家族裡，北方來者佔據了很大的席位，但在廣袤的中國大地上，南方人也有著對麵食的追求和熱愛，只不過由於南北方地域、氣候、物產的不同，對麵食的製作方式和品嘗習慣各有千秋，其中的麵食奧妙也獨含韻味。

廣州人對竹升麵情有獨鍾，這種名字獨具特色的麵條是老西關人對麵食的最好詮釋，也只有在廣州，才有機會品嘗到最正宗的竹升麵。

竹升麵顧名思義，肯定離不開竹子。竹升麵是在和麵和搓麵以後，利用「竹升」也就是大竹竿壓打出來的麵條。雖然在工序上並不複雜，但是做麵的任何一個環節出現閃失，竹升麵都會喪失其獨特的口感和鮮香。

竹升麵的誕生離不開竹子的「出席」，做竹升麵用的竹子需要很壯實，保證在打壓麵糰的時候能有較大的附著面，因此對於做麵師傅而言，選竹子就是一個很考究的工序。麵糰被揉搓之後，將其放在案板上，師傅坐在竹子的一端，另一端則用於敲打麵糰。師傅用腳一蹬，竹子便能開始碾壓麵糰一次。想要做好竹升麵不僅僅是個技術活，也是一個體力活。以這樣的方式製作出來的麵糰受力均勻，特別富有彈性。這也造就了竹升麵最大的特色——彈韌勁道。

很多初到廣州的外省人很難適應竹升麵的質感，不同於北方麵條，竹升麵的韌勁讓麵條在入口之初就點亮口腔的所有觸覺，似乎麵條很硬，但咬下去卻又彈中帶糯，麵香十足。廣州並不是處處都有竹升麵的身影，想吃到地道的竹升麵一定要到越秀等老城區，擁有幾十年歷史，甚至幾百年歷史的老店都在那裡藏匿著。
西關婆婆麵這家不起眼的小麵館，雖然沒有名揚四海，但是在越秀區的街坊鄰居看來卻是把麵做成文化和精神的典型代表。婆婆麵這個名字是起源於這件麵店最開始的主人——李婆婆。


李婆婆做面已經做了60多年，在她手裡的竹升麵搭配上餛飩、豬手、牛腩，成為了街坊四鄰口口相傳的「難忘味道」。與西關婆婆麵同期開店的麵館，因為成本原因，慢慢都向工業化靠攏，所用的麵都由機器生產，而婆婆麵還在堅持手工打麵。這份對廣州傳統麵食的守護成為現如今難能可貴的財富，也因為這樣的堅持讓現在的青年人還能知道竹升麵原本的樣子。


現如今，李婆婆已經日漸年邁，90多歲高齡的她很少再出現在店裡，而子女們大多也有著自己喜歡的各類職業，多年後的西關婆婆麵開始面臨著如何繼承的問題，正如眾多的傳統手藝一樣，未來是否還能保住婆婆麵的這份情懷，我們不得而知，希望之後依舊有人能回味婆婆麵的傳統味道，能將竹升麵介紹給更多外省的朋友。