十分貪吃的魚界貴公子，但正是其美味的祕密：真鯛

真鯛

まだい

真鯛

[Madai]

標準中文名　日本真鯛（真赤鯛）

英文名　Red seabream

幾乎都是使用活魚。一至三月，即將抱卵之際是最佳的季節。帶著喜慶色彩閃耀著櫻花色澤的魚身十分醒目，是築地市場第一個報春的魚種。此時的魚肉為了產卵蓄積了許多營養，一切下去即可感到高度的彈力和閃閃發光的油亮脂肪，含在口中強烈的咬勁會讓人嚇一跳。隔天肉質終於穩定下來，可以嚐到甘甜的鮮味。觀察真鯛的正面可以看到其健壯的下顎和發達的牙齒，甲殼類和貝類都可以輕鬆咬碎。真鯛的鮮味，實際上是源自一點也不像名流的豐沛生存能力。

不稱「櫻花鯛」而是「紅葉鯛」──明石的鯛魚產季在秋天

在築地，真鯛的產季是產卵前的冬天到初春。魚身帶有喜氣洋洋的櫻花色，因而有「櫻花鯛」之美名。

然而也有產地的產季和產卵季無關。日本代表性的知名真鯛「明石鯛」的產季就在秋天，美味的明石鯛也因此被封為「紅葉鯛」。

連結明石和淡路島的明石海峽大橋下的海洋，播磨灘自古以來就是著名的真鯛漁場，上圖描繪了該地一景。播磨灘春天時是玉筋魚的主要產卵場，吸引了許多以此為食的蝦蟹類。而蝦蟹正是真鯛喜好的食物。春天產卵消耗掉不少體力的真鯛，會在播磨灘耗上整個夏天以飽餐牠的餌食，然後會為了秋冬蟄居而移動到較深的海域。此時是真鯛富含脂肪的時期，因此明石選擇此時當作產季。一般來說，選擇產卵前的真鯛做為產季才是最佳時期，但生長於大自然的野生生物就算出現例外也是合情合理的。

養殖真鯛銷路旺，市佔率為野生真鯛的四倍

江戶時代，真鯛是將軍家慶祝的宴席上不可或缺的魚種，對庶民來說是遠在天邊不可得的高級魚。這樣的歷史一直持續到昭和年間，許多壽司店都回憶：「就算能使用鰈魚和比目魚，但真鯛真的買不下手。」養殖漁業通常都是針對經濟性高的魚種來發展，想當然爾真鯛首當其衝，在海魚中是最早開始進行研究的，可溯及明治時代。然進展非常遲緩，到1960年代才進到實用化階段，而普及則要等到1980年代。現在真鯛的全部產量當中有八成是養殖鯛，反過來說，野生的不過佔了兩成。一開始養殖真鯛因為受到紫外線照射而被打趣為「黑鯛」，或者因為魚餌的味道被嫌棄「有沙丁魚臭味」，種種客人的惡評，在技術提升後已經一一被解決。產地以黑潮通過且海岸多潟湖、適合設置箱網的愛媛縣為最大宗。流通以活魚為主流，帶有油脂，剛殺完彈牙的口感相當美味。終年不會改變的安定味道也為其加了不少分數。

本文選自La Vie出版書籍《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》，更多精彩內容請點選→《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》

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大日本物產圖會淡路國鯛網之圖。江戶時代起淡路島附近就盛行用五智網捕撈真鯛。東京家政學院大學附屬圖書館館藏

產卵前帶有喜慶色彩的「櫻花鯛」。若是秋季產的真鯛則為「紅葉鯛」。

在真鯛養殖業第一的愛媛縣，針對魚餌和箱網的環境下了不少苦工，成功地朝著開發高級養殖真鯛之路一步一步邁進。其中一例就是2003年出貨的「鯛一郎君」，是讓某些壽司店甚至一整年都指定使用的高級鯛。

從箱網中撈起鯛一郎君。

在出貨台等待分類的鯛一郎君。

貼上標籤後出貨。照片提供：德永水產

當季的真鯛帶有閃亮的濃厚油花(後)、將魚皮燙過冰鎮後再握(前

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