只有行家才懂！ 壽司店的採買與暗語

在築地市場的象徵──畫著優美弧線的大屋頂下，排列著中盤商的店面。當中通路如棋盤交錯，兩旁皆是看起來十分相似的店面，在不熟的人眼中，彷彿是一個迷宮。雖然經由電話和傳真下訂的人變多，來往於通路採購的人數也因此減去不少，但壽司的關鍵就在食材本身，而成敗全繫於進貨，所以壽司店的人依然很多。

壽司食材種類變化極大，因此買貝類會去貝類的專門店，小型魚和鮪魚又分別是不同店家，採買時會去好幾個店。採購的人就算不買也習慣繞去平時熟識的店打個招呼，露個面好維繫感情。壽司店的父子一起來採  買是常有的景象，將來總有一天要繼承店面的兒子一邊幫忙父親進貨，一邊用身體學習鑑定魚貨的眼光，也和店家建立起關係。雖說市場內店鋪為數眾多，就算花心去跟別家店買也可以，但遇到海象不佳、沒貨可進的緊急情況時，平日要好的店家就會優先幫你想辦法。採購與中盤商們自己雖因害羞而絕口不提人情兩字，但人情正是他們最後的堡壘。

中盤商的細心──暗語

中盤商接客的態度總是冷冷的。但實際上他們卻在很多小細節的部分十分用心，最好的例子就是結帳。客人挑好了東西，販賣的店員會告訴櫃台多少錢、準備幫客人結帳，這時的價錢是用暗語來說的。此外，也不會直接叫客人的店名，而是使用像「雷門」這種店面所在的地名來代稱。店家此舉是顧慮到採購者不想讓其他同行知道哪裡的店買了甚麼、量多少，所採取的措施。但最近似乎愈來愈多店不再使用暗語了。

SHI RA HA MA NO A SA GI RI
「白濱的朝霧」
KA KE U RI HA I TA SA ZU 
「現金交易不賒帳」
MI TA KA RA MO I RI KU RU
「財寶滾滾來」
YO RO SHI KA RU BE KI KO TO
話說回來「應當喜好之事」
I TSU MA DE MO KA WA RA ZU
「恆久不變」
A KI NA I NO YO RO KO BI
這正是「做生意的喜悅」

所謂的暗語是……？在括號「」裡都是九個字。

例如「白濱的朝霧」的SHI=1，RA=2，HA=3……以此類推將字換成數字。故「SHIHA」=13。而至於是指1300日圓或13000日圓全視商品而定。如此將數字用文字替換成暗語。

本文選自La Vie出版書籍《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》，更多精彩內容請點選→《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》

【延伸閱讀】築地開市盛況──築地魚河岸小檔案

1930年代剛啟用不久的採買光景。當時採買用的是叫作「DOUKO」，表面鍍錫的鐵盒。

剛啟用不久時的築地市場水產中盤商。

啟用時就鋪設的石板路因為採購人和市場員工的來來往往而磨損。