泥煤威士忌的無限可能 More Than Just Peat and Smoke

泥煤在威士忌界中，代表的是老饕級的滋味，如同藍黴起司或麝貓咖啡此類愛者恆愛的美食，除了特殊風味，還有積累百年的人文科學。

消毒藥水、正露丸、碘酒，這些氣味描述使泥煤威士忌被冠上難以親近、卻真正是老饕獨享的名聲，特殊風味是如何產生？如何在蒸餾作品中安插這麼一段戲劇性的轉折？產地、工藝、釀酒師缺一不可，喝杯泥煤味威士忌，來晉升為有酒識的品味家。

遍布英倫三島的泥煤（Peat），是由草、石楠、苔癬、樹根、土壤與各種生物體擠壓腐化了數千年才形成，可說是煤炭最原始的狀態，早在威士忌產業使用之前，由於它的結構緊密壓實，能長時間燃燒並產生一定熱量，是自古以來許多工業地區（特別是海島）燃料的唯一來源。被切割成塊的泥煤，經過自然風乾兩到三周後，才會被帶到威士忌酒廠，當麥芽被這種「化石」燻過後，會產生如藥丸與碘的氣味，那是一種酚類化合物，將酒液深深浸潤成泥煤風格，此類威士忌以蘇格蘭艾雷島生產最具盛名，也是村上春樹所著《如果我們的語言是威士忌》的旅遊目的地，由此可見此番風格被推崇的程度，島上有布萊迪（Bruichladdich）、雅柏（Ardbeg）、拉弗格（Laphroaig）、卡爾里拉（Caol Ila）、布納哈本（Bunnahabhain）等八家酒廠，它們各自以不同泥煤烘烤指數（ppm）詮釋不同程度的味蕾重擊，其中今年布萊迪推出泥煤含量258ppm的奧特摩06.3艾雷島大麥（Octomore 06.3 Islay Barley），刷新了布萊迪奧特摩07.1的205ppm紀錄，是全球最重泥煤威士忌。

泥煤是蘇格蘭威士忌最「在地化」的體現，大麥則是經常被忽略的一環。許多蘇格蘭大酒廠為了增加產量，不惜從斯堪地納維亞、法國或丹麥等國進口大麥，因為蘇格蘭威士忌法令只規定必須要在蘇格蘭釀造和熟成，並無針對原料來源限制，布萊迪酒廠認知到這項矛盾，於是在艾雷島上六家農場採購大麥，做出震撼業界的100%艾雷麥威士忌，例如「波夏艾雷島大麥」與前文提及的「奧特摩06.3艾雷島大麥」，其中波夏更是島上第一支艾雷島大麥重泥煤，使該島在泥煤的風土議題上，加上了「地麥」的討論空間。

泥煤以礦物的姿態藏於岩土之上，有一天會被挖完嗎？答案是肯定的。在最近一次地質學家環境調查中，為艾雷島威士忌粉絲帶來一個暴風雨般的惡訊──艾雷島的泥煤將在2021年耗盡，這代表泥煤威士忌將會愈來愈貴？從雅柏出品第一款完全No Peat的酒款Kildalton，可望見未來會逐漸取代Ardbeg 10年的市場占比，並同時以泥煤流經過的水（Peat Water）來逐漸取代他們的主水源──Loch Uigeadail湖水，這招相當聰明！且多數人根本難以分辨，此外，波摩酒廠也推出限量版的Devil's Cask，藉由雪莉桶的影響力掩蓋缺乏泥煤的現實。

Text／Melody Kao

via／人頭馬君度、酩悅軒尼詩