專訪江振誠：你是平庸的馬鈴薯，還是一顆地底下的蘋果？

江振誠是很有耐心的人。不僅對於經營餐廳的每一個細節都講究，針對心中的想法，也願意不厭其煩地分享。在餐廳開幕前夕，他其實比誰都忙，卻在滿檔行程之間撥空，與我們談關於RAW與他自己的許多事。這位外表酷似殺手、內心卻依然保持童真的主廚，除了想著料理和經營餐廳的事情之外，其實也非常關切下一代的年輕人。他勉勵大家都能回到事物的本質面，從最基礎處紮根，同時也要學會用不同方式思考，拓增國際視野，有一天必能破土而出，綻放自己的光芒。

01 在《初心》這本書，你想傳達什麼樣的概念？
江：大家都說台灣的餐飲業越來越好，但我發現在這個過程裡，我們試著教小朋友去比賽，對我來說這不太正常，因為我們應該教小朋友去奠定基礎，而不是一個賭博的方式說，你今天拿金牌回來就鹹魚翻身了；這是要花工夫、一天一天累積出來的成果。所以我寫這本書是希望讓大家知道，我們到底在追求什麼，我們到底了不了解自己。我沒有其它技能，就是很努力把一件事情做好，這是應該要教給下一代的，教他們怎麼樣發掘自己、肯定自己，把自己發揮到極致，那你自然就會被看見，而不是去追逐那個spotlight。

02 你如何定義初心？
江：初心是一個溫柔的提醒，不管我們在做什麼事，我們常常會忘了為什麼要做這件事，那初心就是不斷地提醒，今天做這件事情是為什麼，今天做這個工作是為什麼。那我們就會發現其實什麼才是對我來說最重要的。

03 你覺得自己的料理風格是什麼？
江：我個人的料理風格是在Restaurant ANDRE，所有我對好吃的認知，我覺得它更像是一種情感的抒發。因為在Resaurant ANDRE沒有固定的菜單，沒有固定的食材，就照我們想做的方式，想要呈現的方式去變化。是非常私人的料理。

04 吃自己做的料理時，你會想到什麼？
江：我做的料理是我喜歡的味道。對我來說是很親密的一件事，就是一個人做菜給另外一個人吃，這是很親密的事情。他不能說找一個人替你弄，是不一樣的。所以為什麼我一定要在（Restaurant ANDRE）。重要的是我做菜給你吃的這一個關係。有人說，那這個菜一樣啊，但對吃的人不一樣。今天是媽媽做的，或是在餐廳作的，在心理面是完全不一樣的。所以為什麼我非常不贊成複製這件事情。我的餐廳沒有一樣是複製的，每個空間都是獨一無二。

05 料理中最喜歡的元素為何？
江：我喜歡很多自然的元素，不管是石頭、樹木、或陶土，只要是自然的元素我都很喜歡。做料理其實就是在學習如何跟大自然溝通。我們沒有辦法把一道菜、或是一粒雞蛋弄成正方形、三角形的，所以不是所有東西都能夠照我們心裡想的方式去做，而是需要去了解每一個大自然給予的食材特性是什麼，順著這個特性去表現它最好的一面。你一方面把自己的想法呈現在料理中，第二個是去學習大自然的語言，然後順著它的特性，把它發揮到最好。所以不是我特別喜歡大自然元素，因為做菜就是跟大自然一起工作，是應該這樣子。

06 你會有一個時刻是坐在自己的餐廳裡面，然後覺得很滿意的嗎？
江：我每天最開心的時刻就是在（Restaurant ANDRE）廚房裡的那兩、三個小時，很像上癮的那種。有人說每天菜單都不一樣，會不會壓力很大？

我一點壓力都沒有，因為不是一個人，而是整個team，所有人的目標和默契一致，當你丟一個東西進去，它會被支解成10份。在最短的時間之內組合完成。

07 今天如果去一間新的餐廳，你首先會注意的是哪一些細節？
江：沒有在工作的時候，我是非常隨便的，不會對每一件事情有很高的要求。休息的時候就是去休息。誠懇我覺得很重要，其它的東西我並不是這麼在意。

08 這一次的台灣味論壇，做完之後你覺得如何？
江：非常滿意。我覺得是第一次有這樣子的論壇，從不同角度、不同領域，每一個不同看法被解釋出來。當我們把這件事情做好的時候，其實就是在幫我們找到台灣的定位。

09 聽完這麼多講者分享，你自己對台灣味的想法有沒有什麼改變，或有一個更清楚的輪廓？
江：其實我覺得在我們骨子裡面，台灣味是很清楚的。當我們看到這樣東西，會知道這個就是台灣味，或說這個東西跟台灣有連結。但更重要的問題是怎麼樣讓大家知道，讓台灣以外的人也跟我們有同樣的想法，而不是自己覺得說這個東西很台灣。

10 能否談談RAW開店的機緣？
江：我一直覺得我們不太願意欣賞自己。所以我希望說，有什麼機會是我們可以欣賞自己、可以趕快有一個自己的東西。這是從七年前我回來亞洲時就一直在思考的問題。我遇到很多很棒的台灣人，我覺得他們應該被放在一起做一件事。再來就是，能不能帶一個不是這麼local的概念回台灣。

11 從什麼地方讓你有這樣子的一個想法？
江：我們只想到生活中的食衣住行，而不會去想世界需要什麼樣子的東西，是不是現在開始去準備它？台灣沒有世界級的台灣料理，沒有世界水準的高級訂製服，為什麼？因為我們只在乎每天需要的東西，我們只需要夜市、麻辣鍋、KTV。所以我希望帶一些東西是可以look forward，是這世界可以了解的東西。

12 放到餐廳的層面上，哪一些地方是你想要經營地更look forward、而且是目前台灣的餐廳沒有辦法做到的？
江：vision。它不是一個很具象的東西，也不是說所有食材從A∼Z全部都是台灣的，就叫台灣味，這太具象了。一個vision就是我們怎麼創造一個東西是所有人都懂的，不是我們現在每天需要的。它是一種新的生活方式，一個新的生活態度。

13 RAW對你而言最重要的是什麼？
江：我唯一比較在乎的是台灣的人，我希望RAW的組成是台灣人。我希望在這間餐廳做的事情是我們缺乏、沒有去highlight的地方。我們一直非常依賴外國的牌子也好、人也好，各方面，所以我希望它是一個台灣獨有的品牌，而不是從任何其他地方植入，那不是台灣的根。再來就是，台灣人的價值也一直沒有被highlight到，所以勞工非常便宜，因為我們從來沒有重視人的value。所以我希望在這個平台上把它反過來做，把我們覺得沒有這麼多價值的東西，變成是最珍貴的東西。

14 你希望客人走進RAW的時候，有什麼樣的感受？
江：就是很自然、輕鬆，沒有什麼東西是刻意的。我覺得lifestyle需要學習，譬如從前沒有Starbucks，到後來有了之後，我們對喝咖啡這件事情的生活方式變成什麼樣子？不管好還是不好，當一個東西改變你原本的生活方式，那就是成功的。
 

如果我們還在一直鑽研如何作一杯好的咖啡，就是非常狹隘的想法，它（Starbucks）已經超過一個product，不是機能的問題。重點是怎麼從這個國際的產品去學習到這樣的世界觀。這也是我希望RAW可以做到的方向，就是改變我們原本的生活方式，然後再更提升一點。

15 對於RAW這品牌的期待是什麼？

江：打一個簡單的比方，就是像我剛剛說的Starbucks，他很重要的一點就是改變了你的生活方式。當沒有Starbucks的時候，我們對咖啡的認知是什麼，我們可能去美而美買一杯冰咖啡，或是泡一杯即溶咖啡；但是它改變了你的生活方式，你會坐在裡面點一杯咖啡，看一本書，這就是我覺得一個概念最成功的地方。我能夠做的很少，餐廳能夠做的很少，但它是一個vision，是一個平台，我希望這些人、這些東西被看見。

不是一個新的東西在那裡被評判說可以變出什麼花樣，我沒有花樣可以變。台灣有很多很好的餐廳，很多自己的想法，但我們一直停留在自己很滿足的狀態下，這是我們最大的問題。我們需要的跟這個世界需要的不一樣。世界需要一個語言去了解台灣有什麼東西是大家懂、而不是我們自己懂就好了。所以它可能是一個很簡單的東西，可能是一顆水煮蛋、一道燙青菜、或煎一條魚，它的價值不在於淨價，而是能不能用更好的態度去處理一個我們覺得不怎麼起眼的食材，或一個便宜的食材，然後用比較好的方式去表現它，我覺得那才是價值。如果今天客人來吃飯吃得很開心，然後沒有什麼感覺，that's fi ne。這不只是RAW會發生，在Restaurant ANDRE也會發生，很多人並不想要了解這麼多，that's ok。很多人喝咖啡但不知道咖啡怎麼煮的，that's ok。

所以，我一直強調如何改變我們的生活方式。當我們用這樣的思考模式，其實很多東西都應該被改變。好像說我們的新聞也好，或說什麼也好，要怎麼改變生活方式，就是先從這些東西開始改，然後它就會改變我們的生活方式。或許聽起來很抽象，但我是用這樣子的出發點。我沒有什麼很血腥的話題可以提。

《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》
 

文 歐陽辰柔 圖片提供 RAW