歡迎光臨夢幻甜點店：甜點師傅的工作

菲利普?康帝辛尼：

我從一九八六年開始擔任甜點師傅，當時我與哥哥兩人，開了一家叫做La Table d'Anvers的餐廳。我拜師於在點心業執牛耳的路西安．佩提耶（Lucien Peltier）門下學習製作甜點，哥哥則是廚師，他是個能做出時尚料理、溝通能力極好的人。後來我跑去別的餐廳，打算邊製作甜點，邊學習料理，那時的我仍是個無名小卒。

某天，一位來用餐的客人突然要求「請做這道甜點的人過來」，我誠惶誠恐地來到客人面前，對方問我「你叫什麼名字？你做的甜點實在太美味了！」以往總是被稱作「那個體格壯碩的男人」的我，在這瞬間，竟然以一位專業廚師的身份，被記住名字。我暗自發誓，一定要加倍努力，製作出更多令人感動的甜點。漸漸地，我的名聲傳了開來，許多報章媒體來採訪，我也開始善用乳化劑、吉利丁來創造清爽的口感，一時蔚為風潮，但我總覺得還缺了點什麼。我認為，問題應該不是出在造型，而是必須重新挑選材料。

一九九四年，我提出一個新概念，將原本平擺在盤內的甜點，改成放進小玻璃杯裡，從水平移為垂直。我發現這麼一來，湯匙裡的甜點能展現出豐富的層次，讓香氣與口感在口中擴散。我推出套餐，將甜點盛入紅酒杯與雪克杯裡，料理也以相同的方式擺盤。我成了媒體的寵兒，世人以「菲利普．康帝辛尼的甜點彷彿在口中演奏音樂，他是味覺的天才與魔術師」來稱讚我。我在點心世界大賽La Coupe du Monde中擔任法國代表隊總監，一舉獲得優勝，那是一段非常美好的體驗。

嘗試新的冒險固然快樂，但卻不是最重要的。二○○八年，我遇見了提耶利．泰希爾，決定加入「夢幻甜點」的陣容，當時我領悟到，最重要的事情就是「情感（emotion）」──一份想感動人的心情。成為家喻戶曉的甜點大師，賺取大筆錢財固然重要，但我同時也是一名藝術家，藝術家除了擁有高超的手藝，也必須用做出來的甜點撼動人心。

甜點店的每日的工作千篇一律，我們一天必須製作五十個、一百個點心的各個部分，再將它們一個個小心翼翼地組合起來。在當天或數日後，這些點心就會進入人們的胃裡消失，最後留下了什麼呢？答案是「感動（sensation）」，一種「好好吃！」的驚喜。點心充滿了無限可能，即便是流傳已久的古典甜點，也能蛻變出新的美味。現在我認為，將這些美味以文字流傳下來（écriture de goût），一定可以改變往後的甜點店。我想把各式各樣的美味，交棒給新生代的師傅，並留給年輕的客人，我認為這就是甜點師傅該做的工作。

本文選自La Vie出版書籍《歡迎光臨夢幻甜點店：巴黎第一甜點大師菲利普?康帝辛尼的26道獨家食譜》，更多精彩內容請點選→《歡迎光臨夢幻甜點店：巴黎第一甜點大師菲利普?康帝辛尼的26道獨家食譜》

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