[新聞]俏江南 一窺精緻川味食藝│開飯喇

記者: 開飯喇!
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[新聞]俏江南 一窺精緻川味食藝│開飯喇

中華飲食在世界絕對是舉足輕重的存在。全球華人超過13億,而在逾五千年的文化發展過程中形成了所謂的四大菜系:粵菜(廣東、廣西東部)、川菜(四川)、魯菜(山東)、淮揚菜(江蘇)。而在這些各具特色的地方菜系之中,除了粵菜,台灣人相當熟悉的便屬川菜。
[原文出處]

 

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■ 干煸四季豆(260元)炸過的四季豆以大蒜肉末拌炒,為川味經典小炒。


不是只有「辣」而已

 以四川成都和重慶的菜色為代表,川菜以麻辣著稱,但那味道可不只是單單多加了些辣椒而已。使用大量的調味品,特別是「三椒」辣椒、花椒、胡椒,以及「三香」薑、蒜、蔥,還有醬油、豆瓣醬等,乘以多種烹調手法,變化出豐富多樣的特殊風味,故有「一菜一味,百菜百味」之說。

 也因此,無論宴會菜、家常菜、小吃,都見得到川菜的蹤跡,像是宮保雞丁、麻辣火鍋、麻婆豆腐、夫妻肺片、酸辣湯、蒜泥白肉等均為代表菜。沒錯,「辣」並不是川菜的唯一,手法講究、味多又美正是川菜廣受歡迎的原因。在台灣,想要一次嚐到多款經典菜,窺得精髓的話,不妨一訪有「精品川菜」之稱的俏江南。

「精品川菜」的體現

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■ 涼拌關東木耳(190元)。  ■ 晾衣白肉(380元)。


 來自北京的俏江南,本著中國傳統飲食文化精髓,以創新、健康、時尚為特色,將經典川菜結合創意裝盤及烹調手法,打造出道地麻、辣、鮮、香的滋味;看似油大卻清爽、味厚而不膩。此外,也供應部分粵式菜品,能同時享受其特有之濃、郁、鮮、甜的料理設計。

 如是首次造訪,可經由服務人員介紹後依口味點餐,或參考經典菜譜。涼菜首推涼拌關東木耳山椒芸豆蹄花,分別是藝人大S和俏江南集團董事長張蘭的最愛。

 涼拌關東木耳清脆彈牙,加上核桃酥豐富口感,且清爽中帶點辛辣,是開胃的最佳選擇。山椒芸豆蹄花一上桌便知其費時費工,豬蹄經高湯燙熟後去骨切塊,以特製泡菜水醃製入味;入口酸辣,皮肉彈性十足,是考驗師傅功力的一品。

 循序漸進,來一桿晾衣白肉吧。經典創意菜品,肥瘦、厚薄均勻的豬後腿肉薄片和小黃瓜片整齊地晾在竹架上,演繹四川農村風光。取下兩者,裹上胡蘿蔔等蔬菜細絲,再蘸上特製醬汁,微辣口感中帶著蒜香,軟脆不膩。

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■ 山椒芸豆蹄花(360元)富含膠質,深受女性歡迎。


 進入重頭戲。這兩道香氣驚人的名菜味道豐富多層次,忍不住一吃再吃。成都串串香以滷水煨煮嚴選蓮藕、黑木耳、馬鈴薯、鴨珍、豬耳朵、雞心等食材,搭配特製紅湯醬料,麻辣中洋溢著芬芳,勾起味蕾的食慾。懂吃的饕客還會將特調濃郁醬料打包回家自製滷品,充分享受美味。

 剁椒三絲紅油煮鵝腸看似單純的紅油,裡頭可是大有學問。鮮辣紅油爆炒剁椒、花椒,調出香味逼人的醬料,是這道菜的重點。再炒上鵝腸、筍絲、金針菇、黑木耳絲,造就這盤經典。配料均吃得出原味,鵝腸更是讓人意猶未盡。

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■ 成都串串香(380元)。  ■ 剁椒三絲紅油煮鵝腸(320元)。


 值得一試的還有接下來這道古法蒸筍殼魚。師傅以精巧刀工將新鮮筍殼魚切片去骨,將全魚放在底層覆有蛋汁的盤上,入多層竹籠蒸熟。不僅魚肉鮮嫩味美,蒸蛋也因吸入精華湯汁,香滑順口,是備受推崇的一道菜。

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■ 鮮甜的古法蒸筍殼魚(960元),大人小孩都喜歡。


 最後來個甜點收尾。推薦深受客人喜愛且是桌邊烹煮的石烹嫩豆花。自製優質大黃豆研磨而成的新鮮豆漿,師傅現場將其倒入盛放高溫江石的玻璃器皿內,靜置10分鐘便成。搭配特製的桂花蜂蜜、麻醬、豆腐乳等六種口味的調配料,單一或混合都是好味道。

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■ 師傅現場製作,豆香四溢。  ■ 石烹嫩豆花(380元)可自行選擇鹹甜。


 除了石烹嫩豆花,點心還可選擇滋補養顏的冰糖銀耳燉雪蛤,或小巧可愛的核桃包、南瓜餅。用餐之餘,別忘了抬頭品味繪有老虎、花朵、錦鯉和古典仕女等中國元素的天花板,並記得欣賞那面大型LED流動山水畫,你將有驚喜的發現。

文/謝淑娟(Melanie)圖/張吟綺(Ingrid)

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    最後更新時間:2015-02-06 14:19

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