[新聞]與你分享的「美」一口 十二廚最知道│開飯喇

「香蕉巧克力蛋糕」內層包有香蕉泥，淋上濃郁巧克力醬後再放上香蕉片，蕉味十足。

「設計菜單時，最大的考驗是要兼顧色、香、味，還要保留住傳統口味，同時創新。」擁有20年中西餐經驗的主廚李彬君，依照美國各州特產及風格，設計不同類型餐點。光是沙拉就有以濃郁藍乳酪為主體的「舊金山菠菜乳酪沙拉」、帶有辛香酸辣味的「紐澳良雞肉沙拉」等，尤其是選用清爽柚醋醬的「加州風味牛肉沙拉」，主廚大膽使用酪梨及經日式調味提鮮的鮭魚卵，製作出口感豐富且營養價值高的料理，彷彿感受到加州的舒適陽光，一掃台灣連日梅雨的氣息。

■ 豐富且好吃的菜色，是星級飯店自助餐的基本條件，近來更加入健康概念。

　針對美式食物一向賦予人較為油膩印象，李彬君選擇在食材烹調上先以蒸、水煮、煎等手法處理後，避免過度烹調及油炸，再進一步調味，盡量保持食材原味。「主要的變化會在『香料』的使用上。」如「肯瓊香煎鮮魚」這道，先將魴魚煎出薄層酥脆表皮，再以茴香、迷巡香及匈牙利紅椒調味，微微辛辣的口感，十分開胃且吃得到魚的鮮嫩。而常見的美式「牛肉捲」，也加入大紅豆泥，用豆香味平衡肉汁的煩膩，更因其切段食用的特性，適合讓顧客酌量取用，不至於過飽。

　主廚李彬君說，自助餐檯的供餐方式，顧客反應很即時，凡是拿取率不佳就須即刻換菜，並以多樣化、小份量的菜色，增加顧客們食用時的滿足感。「還有，師傅自己也要喜歡吃，才能真心推薦啦！」在各大飯店紛打中高階層Buffet品牌的同時，也正考驗團隊的市場敏銳度，質佳食材加上名廚手藝加持，也莫怪乎就算是平日用餐時段，也會大排長龍啦！

文．圖／張吟綺(Ingrid)

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