台菜教母黃婉玲最新力作推出《被誤解的老台菜》,希望透過書中的故事,帶領大家了解每道老台菜背後的脈絡,如何因為時代背景而改變模樣?近日她接受《LIFE 生活網》專訪,提到每日做台菜日常,花費工時非常長,甚至曾經至少休息一年復健後才復出,現在已經有自己獨特一套鍛鍊體力方法。除此之外,也曾被評價一顆心的黃婉玲透露曾走心過,但秉持著:「現在不傳承下去會後悔,也會斷根!」更驚爆,台灣原有許多獨創的麵種,但僅剩下擔仔麵,其他食材都消失了,像是斷了根般很令人心酸。
▲ 「台菜教母」黃婉玲接受《LIFE 生活網》專訪。(圖/記者 郭懿慧攝影)
從11歲就開始做菜的黃婉玲,喜歡做菜,甚至把家家酒變成做菜來玩耍,笑稱:「所以現在我還在玩家家酒。」她自覺做料理是一種藝術、情感,將曼妙的情緒透過食物來對話,再經過手中傳遞;看著他人正在享用只有我做出來的味道,有大將軍的感覺,獨傲的心態,一個人掌握一席,很有成就感。
▲ 白菜滷。(圖/時報出版提供、24open photo studio攝影)
台菜教母黃婉玲全靠自己的力量,做了20年老台菜,每日工時非常長。她透露做台菜日常:「有時候早上三、四點起來去拿菜,而後開始準備,工作完畢後可能已經是晚上八、九點。回家後吃一點東西,用最高級的沐浴乳清洗,把全身髒清除,再換上一身休閒睡衣看電視,好似悠閒,沒有兩分鐘已經恍神,連上樓梯都沒有力氣。」那種看到床鋪擁有超強企圖心,躺下去直接睡著一夜無夢,醒來後艷陽高照。彷彿疲勞到一種淋漓盡致得境界,享受到平靜的生活,這就是老師傅帶給我的一個特殊的生活方式。
黃婉玲坦言初期製作老台菜,完全手工製做,例如30隻「雙援佛手」竟製作了兩天兩夜,還要按摩肉,2個月人全累攤,還花時間復健,休息一年沒復出。後來有計畫鍛鍊身體,慢慢體力達成。她說,「老台菜的精神,就是超越自我!」平常會鍛鍊身體,注重養生、呼吸吐氣,中途小休息,連保鮮膜中間的木棍當健身器材,正確敲打以清除疲憊,解除痠痛。至於呼吸法也有特別去學習,一分鐘呼吸四次,讓體能增加。
▲ 20年製作老台菜的過程,黃婉玲曝心路歷程,每日工時非常長,聽到各種支持與稀落聲音。(圖/記者 郭懿慧攝影)
20年製作老台菜的過程,黃婉玲坦言一路走來支持與稀落的聲音都有,沒有贊助單位,一路孤獨地走著。以前認為老師傅很悲觀:「沒用啦、傳不下去啦、時代變了啦~學會了你也是孤獨的!」老師傅每一個下場都很孤獨、寂寞,連家人都不管,連送終都是我處理的,因為老台菜被時代淘汰,速度太慢、要守著舊味道,現代人需要速成簡單的菜色。她表示自己最愛料理菜碗,可是每次煮完後就會越來越大缸,且全身弄髒。黃婉玲笑著說,這把年紀還能玩泥土是一種幸福的感覺,轉念去推行老台菜文化。
有沒有被酸民們氣到走心過?黃婉玲憶起過往經驗,有民眾說我的豬腳有豬毛,其實有一個不能說的秘密:「用松仁水就沒豬毛啊,但吃下肚可以嗎?」即便是用火槍噴,有些白豬一定還有豬毛。因此就算在網路上常被評鑑只有一顆心,並不生氣,因為自己有很多堅持、堅持材料好但價格不便宜。
▲ 蘿蔔四喜湯。(圖/時報出版提供、24open photo studio攝影)
她坦言,攻擊不是重點,一路走來沒人贊助吃老本也不是重點,重點在於:「現在不做我會後悔,也會斷根,最年輕的師傅也已經90歲了,其他師傅都走光光。」因此我的手機不帶出門也不充電,因為裡面都是老師傅的電話,打了也沒有人接很心酸。她向酸民大聲地說很重視大家,特別那些砥礪我的言語,聽到不同的聲音也要尊重。她回憶起過往,曾經傷心過,花10天就療傷好,「我不要為不懂的人揮灑,至少要努力,為這塊土地耕耘,不想像老師傅一樣放棄。」
推出《被誤解的老台菜》一書,黃婉玲表示仍想盡量書寫那些被誤解的台菜,寫到沒得寫就功成身退,口味傳給喜歡的人就好。她認為,台灣飲食的根不能斷,看著傳統台灣飲食文化如絮般飄往陌生的方向,迅速地凋零與走味,很心酸也感到淒涼。現代人的生活飲食變得很國際化,對自己的根卻是陌生。舉例來說,台灣本來有屬於自己的油麵、乾麵、米粉湯,卻現在僅保留擔仔麵,其他的食材都消失了,目前大家吃到的麵,是民國38年後融合麵(陽春麵)。回憶過往為老台菜付出的過程坦言:「至少我奮鬥過沒有錯過,沒有輕易放棄!」
▲《被誤解的老台菜》書封/時報出版
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