開元食品秋冬商品展-邀請專業師傅上台展演全商品運用，讓開店店主與主廚收獲良多！

【獺祭&戀奶球之外】記者：黃翎翔

一直隱身在餐飲業者之後的開元食品，雖然很少直接和消費者溝通，不過一般人一定吃過開元的產品，比如，大家熟悉到不能再熟悉的戀奶精球、巧克力甜點控愛的法芙娜，再者清酒控最推崇的清酒獺祭等等，都是由開元代理或製造的。

之所以說到開元，在於日前開元搶在烘焙展之前，率先展演了2020秋冬商品展，在展場上展出了幾乎全品牌代理、自製產品，包含了法國百年肯迪雅乳製品、Agnesi義大利麵、可芮莎南歐番茄系列、法芙娜和MONIN等，此外，也邀請名師或專業技師上台展演全商品的運用和試吃，讓整場秋冬商品展顯得熱鬧非凡。

整場展示會印象讓我最深刻的是法國肯迪雅特級片狀發酵奶油82％。乳製品近一兩年非常熱門，不僅西式料理使用廣泛，同時也是烘焙甜點不可或缺的天然香氣來源。而乳製品中的片狀奶油是可頌和丹麥兩大類麵包最主要的食材，由於製作時，師傅們需將麵團擀平、放上片狀奶油，再使用丹麥機不斷的來回壓平、摺疊，才能形成層次。因此，如果奶油質地太軟、奶油易化則會層次不夠分明，奶油若太硬又無法延展開來。

所以，時間和溫度的掌控，可以說是裹油麵包最重要的關鍵，因此不少講究的麵包店師傅是直接把丹麥機放在大型冷藏庫中，以保持片狀奶油的溫度，並減少時間的影響，我曾經採訪過的野上麵包店就是如此。

為了展現片狀奶油的特性，外國籍技師Dennis直接從冰箱拿出片狀奶油以麵團包裹延壓，完全不需回溫，且切成小條狀後直接掰彎，也不容易斷裂，佐證延展性真的不錯。

實際以此片狀奶油做成丹麥卷，組織層次明顯且漂亮，最重要的是麵包乾爽適中，有優雅不搶味的奶油清香，不過膩，可以很輕鬆的吃完一整個。再以此丹麥卷搭配上開元自行開發的焙工房餡料系列中的咖哩餡，再撒一點起司絲回烤，濃郁有個性卻又不至於太過嗆辣的咖哩香氣頗有化龍點睛之效。

另一款煙燻火腿荷蘭烤鬆餅，也運用了大量的肯迪雅乳脂起司、動物性鮮奶油。荷蘭烤鬆餅不需要模具，只要把麵糊倒入鑄鐵平底鍋中入烤箱中烘烤，烤的過程中麵糊會膨脹至鍋緣外，感覺頗像法式甜點舒芙蕾，而出爐後，麵團中央也會塌陷，形成類似碗狀的形狀，在這個碗狀中可以隨個人喜好放入鹹、甜餡料，而這次活動中則是放入了鹹味奶油乳酪醬、生火腿片和各種來自光源農場的各式生菜。鬆餅吃起來外皮酥香內在Q軟，還帶奶香潤感，而鹹味奶油乳酪醬酸酸鹹鹹的，吃來讓口感更滑順，且充滿了記憶點。

而開元最擅長且經營許久的咖啡、飲品類，也透過技師Max展演了一系列秋冬飲品趨勢，多數都使用了來自紐西蘭特級、特濃牛乳、法國百年的MONIN等，同時搭配了自有品牌芙芮西果汁系列。之所以特別提到芙芮西果汁系列，最主要的原因在於這個系列的產品絕大部分都是強調百分百原汁，不含防腐劑、香料和色素，感覺不僅可以用於營業用調飲，也非常適合家庭用，真希望有開放一般人購買。

根據調飲技師Max的展演，這一季的調飲會偏向偽調酒、甜點化和厚奶蓋等趨勢。偽調酒中使用了一款新品MONIN法式柑橘糖漿，不帶有酒精卻又有濃郁的酒香，交雜著柑橘的自然香氣，加上氣泡水，喝起來有酒味，卻沒有酒精，非常的有趣。而甜點化飲品則是使用了具有台灣風的MONIN紅豆風味糖漿和芙芮西紅龍果果汁，製作出類似馬來西亞非常盛行的玫瑰奶昔，整杯飲品色澤非常吸引人，喝來香氣和甜味圓潤柔和。而厚奶蓋則以特濃牛乳和肯迪雅動物性鮮奶油製作上層奶蓋，綿細帶些芝麻香氣的飲品，喝來非常適合冬天。

整場秋冬商品展都非常熱絡，沒有冷場。而參與這場展示會最讓我感動的是業者進口或自創品牌時，都願意選用有潔淨標章，不添加化學添加物的產品，讓人吃得更安心，真是可喜。

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