為什麼煮熟後的龍蝦會變紅？

草根影響力新視野 梅香四溢

龍蝦是節肢動物門、軟甲綱、十足目、龍蝦科下物種的通稱。又名大蝦、龍頭蝦、蝦魁、海蝦等。它頭胸部較粗大，外殼堅硬，色彩斑斕，腹部短小，體長一般在20～40釐米之間，重0.5公斤上下，部分無螯，腹肢可後天演變成螯。最重的能達到5公斤以上，人稱龍蝦虎。體呈粗圓筒狀，背腹稍平扁，頭胸甲發達，堅厚多棘，前緣中央有一對強大的眼上棘，具封閉的鰓室，主要分佈於熱帶海域， 是一種比較古老的海底生物。在大自然物競天擇、適者生存的法則下，藍綠色的龍蝦更受青睞，這是因為藍綠色的龍蝦生活在海底最不顯眼的地方，且它們將自我保護的基因遺傳給了後代。

波士頓新英格蘭水族館的助理科學家安妮塔·金說：“龍蝦生活在多岩石或泥濘的地方，它們依靠自身一種特殊的藍色顏料來融入周圍的環境，避免受到以龍蝦為食的鱈魚、黑線鱈等其他海底生物的攻擊。”

大部分人都知道甲殼類動物在受熱後會變成鮮紅色。那麼，為什麼會發生這樣的變化呢？

自19世紀70年代以來，相關的科學家們一直在努力研究龍蝦體內顏色變化的原因，這也讓生物化學逐漸成為人們關注的焦點。事實證明，龍蝦的偽裝是兩種分子的產物：一種叫做甲殼藍蛋白和一種叫做蝦青素的類胡蘿蔔素（是一種負責鮮紅色、黃色和橙色色調的色素）。

但龍蝦自身是不能製造蝦青素的，它們是從食物中獲取的，這種蝦青素和β-胡蘿蔔素非常相似，火烈鳥吃帶有β-胡蘿蔔素的蝦，然後會變成粉紅色。當龍蝦吃蝦青素時，蝦青素會被身體吸收。

但這並不是一個簡單的過程，蝦青素是紅色的，但它能把活龍蝦變成藍綠色。2002年，研究人員發現甲殼藍蛋白通過扭曲蝦青素分子並改變其反射光的方式來改變蝦青素色素的顏色。

當蝦青素是自由體時，呈紅色。當它與甲殼藍蛋白結合時，它就會變成藍色。

進鍋

當龍蝦被高溫加熱時（無論是煮的、炒的還是烤的），甲殼藍蛋白會釋放出蝦青素，當色素釋放出來後，便會呈現出原來的顏色。

研究學者齊安奇說：“當龍蝦受熱時，甲殼亞胺分子會失去原來的形狀，並以不同的方式重組。這種蛋白質形狀的物理變化對龍蝦的顏色會產生明顯的影響。舉個例子，想像一下你手裡拿著一根橡皮筋，你可以對它施加拉力形成任何你想要的構型，就像甲殼胺分子可以扭曲蝦青素一樣。當你鬆開橡皮筋時，它就會回到原來的形狀。同樣地，當甲殼亞甯受熱時，它會釋放蝦青素，讓顏色再次變紅”。

科學家們已經確定了其中的化學成分，但他們仍然不能完全解釋甲殼藍蛋白是如何暫時可逆地使一種紅色色素變成藍色的。幾個研究小組正在使用一系列的技術來弄清楚甲殼亞胺和蝦青素是如何協同工作來反射藍光的。

圖文來源：https://www.livescience.com