草根影響力新視野 鍾方
炒冷飯是沒有新意的酸詞，2019年最強被酸炒冷飯的人是「星爺」，周星馳年初推出《新喜劇之王》賀歲片，遭人酸言：「除了炒冷飯，你還會幹什麼？」星爺展現高度幽默氣度，回覆「炒過揚州炒飯，但還真的沒炒過冷飯」，化解酸言酸語（註1）。不過酸民可能不知道，冷飯可是有幫助減肥、控制血糖的好食物，炒冷飯是有了無新意的意思，但換個角度探索，或許有意想不到的新發現。
冷飯不是人人愛 這群人卻非常需要
台灣人愛吃溫熱米飯、麵食，對於冷飯、冷麵有一種「不熱不好吃」的負面印象，網路甚至瘋傳隔夜飯有致癌之虞，幸賴林口長庚毒物科主任顏宗海接受訪問時澄清，隔夜飯若沒有好好保存，要擔心的是微生物汙染造成的急性腸胃炎，不會得癌症（註2），顯見在台灣人的眼裡，這類冷飯、冷麵、冷披薩是「爺爺不疼，奶奶不愛」的澱粉食物。不過，當你的體重上升、血糖超標，必須限制熱量攝取時，澱粉類冷食物就會從冷宮中移除，搖身一變成為有助降脂、控制血糖的巧食物。
只是澱粉類冷食物與澱粉類熱食物沒有不同，差別僅有溫度的改變，為什麼冷飯、壽司、冷麵有助降脂、控制血糖，熱食效果就變差了？關鍵在於抗性澱粉（Resistant Starch）。經過煮熱，再行冷卻的澱粉類食物，由於澱粉分子重新排列，成為老化結構，不容易被消化酵素分解，也不會被身體吸收、利用，有助減重及延緩血糖上升。
不易消化特質 有利減重與控糖
什麼是抗性澱粉？在〈吃青皮香蕉、隔夜飯會減瘦？〉一文中，提到抗性澱粉被營養師形容為「披了澱粉的蔬菜」，外面穿得是澱粉，裡面是不折不扣的蔬菜，依照小腸吸收澱粉機制，會先吸收澱粉，讓身體馬上獲得能量利用，抗性澱粉具有類似蔬菜的膳食纖維特性，結構不容易被消化酵素水解，難以消化，會直接進入大腸作為發酵物，有助促進腸道蠕動、排便順暢。此外，抗性澱粉的消化速度比較慢，不容易分解成葡萄糖，血糖也不會飆升太快，有控制血糖效果。
除了放冷的澱粉類食物外，還有不少食物含有抗性澱粉，適合減重及高血糖族群挑選。豆類、全穀這類食物包覆著蛋白質等營養素，含有的抗性澱粉有物理阻隔性質，會影響消化澱粉的速度；青皮香蕉、生馬鈴薯這類誰物因還未完全成熟，抗性澱粉含量高、碳水化合物偏低，熟度愈來愈熟時，碳水化合物轉高時，抗性澱粉就會變少。食品添加物中也有不少抗性澱粉，常見化學修飾後的澱粉類粉，如麥芽糊精等，由於是加工食品，宜少量食用。
夏天氣溫飆升，對有減重、控糖需求的人來說，吃些冷涼食物，例如：蕎麥涼麵、御飯糰、魚壽司、冰地瓜、冷式義大利麵、冷式披薩，是極具巧思的選擇，米麵類熱食每公克提供4大卡熱量，米麵類冷食提供2.8大卡熱量，幾乎少掉一半，聰明的您，應該知道如何挑選，不過食用時，仍需仔細計算熱量，蔬菜芽菜菇類涼麵就比含有花生醬（芝麻醬）的涼麵熱量低，以免一個不小心，又攝取過多的熱量。
參考資料：
1.鏡周刊
2.中時電子報
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