來自瀨粉的溫暖問候

草根影響力新視野 圖文/鍾藝

瀨粉是廣州最傳統古老的早餐之一，從第一碗瀨粉誕生到現在已經過去了百年。廣東的瀨粉主要的發源地是廣州西關、中山三鄉、東莞厚街和佛山高明。雖然都是瀨粉，但和腸粉一樣，不同的產地從用料到湯底上都不盡相同，但不變的是瀨粉那種黏黏糊糊中透露出的平實美味。

廣州西關是名副其實的傳統美食聚集地，來到荔灣一帶，各色小吃甜品琳琅滿目，但無論如何都不能錯過那份「瀨」出來的幸福。

瀨粉這個名字從何而來呢？「瀨」是一種製作手法，將事先調好的米漿倒在有鏤空圓孔的器皿里，米漿穿過圓孔垂直降落於燒滾的開水中，將大致定型的瀨粉撈起再放進冷水裡「過冷河」，瀨粉的粉條就大功告成了。

瀨粉的精華是那濃濃稠稠的湯漿，美味的絕大部分來源都是這類似於粥的湯底。一碗瀨粉端上來，你乍一看可能會覺得寡淡無味，沒有什麼特別的食材。但其實香菇、蝦米、豬油渣、蔥花都在裡面，只用嘗試一口你就能立刻被鮮美的瀨粉圈粉。

做瀨粉的店家也會為瀨粉準備一些配料，比較常見的是切碎的大頭菜或蘿蔔丁。瀨粉濃稠的湯汁混合上爽脆可口的配料，口感得到極大的豐富。如果喜歡吃辣，再淋上幾滴辣椒油，風味更佳。

瀨粉裡面的粉條長短不一，圓潤的形狀加上雪白的顏色，頗有小清晰的質感。軟滑綿糯的粉條伴著豬油渣的酥脆和咸鮮的蝦米，清淡中又不失回味。勺上一口混合了濃郁米香湯汁的粉條才是瀨粉的正確打開方式，如果是用筷子把粉條挑出來吃，那必定就不能體味到瀨粉的奇妙之處了。

荔灣的淩記是西關瀨粉的代言人，雖然僅有9年的歷史，遠遠比不上周圍那些動輒幾十年的老店，但淩記將瀨粉的精髓保存的很好，在原料和製作工藝上的用心為這家年輕的店贏得了荔灣區老街坊領居的喜愛。淩記的瀨粉小碗7.5元，可以說是非常的划算了，充足的分量已經可以讓食量不太大的女生很滿足。

食物誘人的原因除了本身口舌上的滿足，還有與這道食物緊密相關的情景和人，瀨粉也不例外。瀨粉在廣州並不是隨處可見，為了這口美味，跋涉到廣州老城區是必須的，這大概是因為瀨粉易入口、好消化，傳統的廣州老人最能體會和欣賞。淩記的食客中有不少老人，他們大多獨自慢慢咀嚼一碗瀨粉，有的老人甚至是搭了很久的車來到這裡，就為了能吃上這口。在熙熙攘攘的店裡，一份跨過百年的食物牽引著許許多多老人，這是獨屬於瀨粉的時間味道。

淩記

地址：廣州市荔灣區泮塘路(仁威廟對面)

人均消費：10-20元