草根影響力新視野 鍾藝編譯
香腸是世界人民普遍喜歡的食物，對於大多數的中國人來說，香腸更是有着舉足輕重的地位。比如在成都，每年的「香腸一條街」就是冬季里最奪目的風采，人們穿梭於各種香腸之間，為寒冷冬天裡的燒烤、火鍋備足食材。
近日，作為醃製肉類之都的意大利也將目光轉向香腸生產，當地科學家們致力於創造出更美味的香腸食譜——其秘密的成分就是在肉類本身帶有的微生物。說起微生物，它是香腸不能缺少的美味搭檔，許多類型的香腸都是通過微生物發酵製成的，這種微生物將食物中的糖類轉化為其他化合物，如酸，氣體和酒精，使肉具有獨特的風味。
在意大利科學家們的這項新研究中，他們發現，使用香腸中天然存在的細菌（存在於自發發酵的過程），而不是在肉中添加市售細菌，可以大大改善香腸以及其他加工肉類的味道。
發酵香腸由碎肉，鹽，糖，香料和固化劑混合而成。一般來說，這種香腸使用生肉中天然存在的微生物來進行發酵，或者通過在製造過程中向肉裡添加商業發酵劑來發酵。意大利都靈大學食品微生物學，農業微生物學和食品技術教授Luca Cocolin在一份聲明中表示：「通常，香腸的肉中天然存在的微生物會自己開始發酵過程。然而，控制自發發酵很難，因為即使發酵條件正確，細菌也不一定會啟動這個過程。在任一發酵過程中，製造商還必須確保產品的安全性。這就是為什麼加工肉類製造商更願意在肉中添加市售細菌——這樣做可以將發酵過程變得更好控制。」
在這項新研究中，研究人員使用基因測序技術來檢測香腸中的微生物，並在自發發酵和發酵劑培養發酵中繪製微生物代謝途徑。這種技術可以確定哪些微生物存在於複雜的生態系統中，以及他們在做此生態系統中可以做什麼。
研究中的主要樣本是意大利當地一家肉類工廠生產的Felino烤香腸。他們分析了兩批同樣的肉類產品，一種是由商業發酵劑培養物Lactobacillus sakei和Staphylococcus xylosus細菌製成的香腸，另外一種是用自發發酵製成的香腸，科學家觀察最終兩種產品中的微生物組成。此外，研究人員還研究了每個發酵過程中所發生的生化反應，使用稱為氣相色譜質譜法的技術來評估給定樣品在發酵過程中產生的代謝物。
最後研究人員發現，用商業發酵劑製成的香腸比使用自發發酵的香腸酸度更高，味道欠佳。Cocolin說：「添加了發酵劑的香腸乙酸和短鏈脂肪酸含量增加。該類香腸會更加的辛辣，酸，混有芝士和雜草的味道。」速效發酵劑培養物通常在較高的溫度下使用，這就導致了它會產生更強烈的味道。然而，自發發酵的香腸含有不同的化合物組合，其包括較高含量的「中鏈和長鏈脂肪酸酯」，這使得這些香腸具有水果酒，蠟質甜杏和香蕉白蘭地的風味。
Cocolin對香腸生產並不陌生。他的實驗室自90年代以來就一直參與加工肉類的開發。考慮到意大利發酵香腸對美食、經濟、傳統的重要性，他所帶領的團隊希望可以更好地了解香腸發酵過程，使得食品生產商能夠更好地控制微生物群，生產出更高質量和更高安全性的美味香腸。
這一研究發現，可以讓我們普通消費者了解到「更好吃的香腸應該是什麼樣」，同時也提醒了我們，當自己家在自製香腸時，不添加外來發酵菌，在保證環境適當的前提下，香腸們會更可口。
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