一貫入魂！130年老鋪「壽司幸銀座本店」傳人－杉山衛親臨西華飯店客座

文／Denise 圖／西華飯店、一休.com

頂尖的江戶前壽司職人技藝將親現台灣！擁有131年歷史的日本壽司名店「銀座壽司幸本店」第四代傳人杉山衛將於3/30親自蒞臨台北西華客座，透過精湛刀藝，將壽司料理昇華為令人嘆為觀止的表演藝術。

111157 作為「銀座壽司幸本店」的第四代傳人，杉山衛從小就耳濡目染頂尖壽司師傅的技藝與追求極致的精神，23歲時一頭栽入壽司料理界，並於1991年正式接掌家業。然而他在傳統的基礎上，透過不斷嘗試及微調，為江戶前壽司注入新活力，例如透過「壽司搭紅酒」等新穎吃法，讓杉山衛被譽為「名為板前（指在前台為客人服務的壽司師傅）的表演家」。他主張作為一個壽司師傅，除精進刀藝、掌控食材溫度等專業訓練外，更要維持「服務溫度」－經由與食客間恰如其分的互動，將職人代代相傳、對料理的執著：「江戶之心」透過廚藝獻給饕客。

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「江戶前」壽司被視為東京乃至於關東地區的正統壽司料理手法，主要指以「煮」、「醃」等手法將壽司主料配上醋飯，再刷上與之相襯的醬汁，食用時不必另行蘸取醬汁，早期將魚料進行醋醃、鹽漬主要目的在於防止食材腐壞，在保鮮設備完善的今日，這樣的手法則可達到將魚肉「熟成」的效果，減緩酵素運作的同時，降低腥味並突顯魚肉鮮甜。

111159 壽司的製作，從醋飯備料起就有學問，壽司界有句俗諺叫做「シャリ炊き3年、握り8年」，意思是說要煮好飯得花上3年、握壽司得花8年才能學成。「壽司幸」的醋飯做法是：將米粒洗淨、置靜水浸泡約20分後入鍋炊煮，起鍋後趁溫度最燙時淋上特調壽司醋，同時持紙扇使力煽風，使米粒在迅速冷卻、收縮的瞬間，粒粒吸飽醋汁；而「鮪魚」被視為江戶前壽司之最基本也最重要的一門，壽司幸最為人津津樂道的，乃其獨門的大腹鮪魚切法。師傅沿著紅色魚肉及白色魚筋平剖切割，使兩部分徹底分離、饕客嚐在口中沒有多餘魚筋，剖面俐落平滑的生魚片，一入口即輕輕吸附舌尖，漸漸消融，與酸度適中的醋飯於齒頰間交織出縈饒無窮的美味。