新米食生活提案

新米食生活提案

【文字/彭永翔　攝影/侯俊偉】

近來身邊朋友開始自己料理，不僅在意食材，對於白米飯的要求更是講究，從米種到產地都有明確喜好選擇，一股新米食生活風潮已然逐漸滲透我們的生活之中，在街角巷弄間也多了些專注於米食料理的好店。SD這次介紹三家好店，為你打造中午、下午及晚上的米食生活提案。

米販食堂

與朋友一起好好吃晚飯

一碗在佐賀洋洋閣的簡單白米飯，讓米販食堂的Jimmy與妻子Irene相視而笑。不過是朝食所附的白米飯，沒有任何調味，是什麼魔力能讓吃遍各國美食的他們，從心中漣漪起感動與溫暖？「這個白米飯好好吃，咬破米飯表層後，還有另外一層飯芯，相當細微的層次變化，而且越嚼越甜！」Jimmy回憶起米飯的口感，我們也不自覺的跟著進入他當時的晨間時光，溫暖甘甜的白飯似乎就在眼前。對於Jimmy而言，看似平凡單純的米飯，如同其照明設計的專業，在每個原色中還有各種微調色階的細微變化。就像葡萄酒有風土，米飯也有風土，「好吃的米就算單吃也非常美味，口感、香氣、味道、微礦物味與種植的風土條件都可以從米感受到。」

對於米的高標準要求

一場大病，改變了Jimmy的飲食態度，從一星期可以吃好幾次燒肉的肉食主義者，轉為追求食材的原味主義者。選擇少油少鹽的料理主張後，連味覺都敏銳了，一次在日本的餐廳，嚐出壽司似乎混有舊米，好奇一問，師傅連忙致歉，果然混有舊米，飲食改變明顯反應在身體及味蕾的變化之中，就連自己都相當驚訝。

喜歡米食料理的他，決定將健康米食帶入現代人的快速飲食生活中，以自然新鮮的食材，滿足撫慰忙於生活的城市人之胃。與設計專業相同，先決定主軸定位，再尋找材料，食物設計也是如此，米販食堂先決定料理後，再依據料理選擇適合搭配的米飯種類，為了尋找適合的米，他們從日本北部的北海道找到南部的鹿兒島，並且嘗試各種不同的台灣米。

丼飯選以香川米搭配，一年一收的日本香川米，口感飽滿、香氣豐盈、吸水度適中，做醋飯時不易軟爛，仍能維持口感及香氣；高湯泡飯選擇花東縱谷種植的御皇米，淡雅香氣與高湯風味和諧共存，彼此互不搶味，而有多層次表現。為了保持米的含水量，呈現最佳口感，Jimmy選擇進糙米，買了一台碾米機，自己精緻白米；向週邊的酒商租借酒窖，恆溫17度保存糙米，讓酒商笑著問說：「你們的酒在哪兒呢？」

天然食材的鮮美滋味

以聞香杯品嘗高湯泡飯之湯，柴魚味鮮溫順柔和，是花了六個月，帶著廚師至東京品嘗各家餐廳後，集結了17種食材所調製的理想滋味。特上海鮮丼選以日本海膽及當季台灣新鮮魚獲，一口夏末紅甘，口感Q彈肥美，佐以清香白菊醋飯，微酸提味好清爽；並特以台灣老店林田桶店製作的檜木碗呈裝，檜木馨香在用餐過程中，淡淡襲來，提供用餐的精緻體驗。

在尋找稻米的過程中，一位日本農夫曾對Jimmy說了一段話，「我不用農藥，不用肥料，因為這片土地是上一代傳承給我們的，必須善待這塊土地，變得更好給下一代才對。」這段話讓Jimmy相當感動，如同米販食堂所想傳遞的生活態度－其實善待土地的同時，我們也善待自己。

夏日推薦料理「湯葉明太子高湯泡飯」

夏日Jimmy會推薦湯葉明太子高湯泡飯，高湯選用兩種以上的柴魚、香菇、小魚乾、昆布等17種食材調製，搭配的是花東御皇米。佐以豆皮、微烤過的軟絲及白芝麻和米果，創造出多重口感層次，微辛明太子與清爽高湯很適合打開夏日味口。

早秋推薦料理「特上海鮮丼」

早秋慢慢進入了漁獲肥美的季節，Jimmy說這時點上一份特上海鮮丼最棒。以野生台灣漁獲為主，佐以北海道或九州海膽，此次選用烟仔虎、海鱺、鱸魚、鮭魚、青鯛、姬鯛、旗魚，星鰻、蝦鬆、鮪魚、紅甘、軟絲等12種魚材。紅甘口感Q彈肥美、軟絲香甜、烟仔虎以炙燒帶出香氣，佐以香川米醋飯，微酸爽口。

Jimmy Chu

AECOテクノロジーズ株式会社創辦人，照明設計師，公司位於日本東京。照明設計案件包括銀座歌舞伎座地標辦公大樓、神奈川縣東海大學附屬醫院及台北松菸誠品Cafe Showroom等。專精於照明設計的他同時也是一位美食愛好者，常常與妻子Irene至世界各地品嘗美食料理，米販食堂對他而言，最重要的是食材與米飯，因為只要原料好，加以適當調味，就能呈現食材的鮮甜原味。

米販食堂

地址：台北市大安區安和路一段78巷34號

時間：11:30-22:00（每月第一個週一公休）

電話：(02)2755-6587

https://www.facebook.com/cafederiz

米丸飯糰

外帶中餐的好選擇

原在三井日式料理工作的林先生，對於米飯選擇有一定的堅持。飯糰的白飯花費半年才找到最佳比例，混合香米的芋頭香氣、越光米及台梗9號米的Q彈，以及紮實咬勁的蓬萊米，口感豐富。林先生更為SD讀者推薦適合夏日的中餐飯糰：紫蘇飯糰及秋鮭柚子胡椒飯糰，後者以柚子胡椒醬調味，帶著淡淡柚香、胡椒微辣卻帶有些許麻勁，絕對可以趕走夏天的壞胃口。早秋則適合炸雞青紫蘇飯糰，在飯糰擺上一片鮮嫩青紫蘇葉，咬下一口鮮嫩多汁的炸雞，同時間青紫蘇的清香迴盪在味蕾之中，兩者完美平衡，與早秋微涼的氣候最相配。

米丸飯糰

地址：台北市松山區敦化北路153-1號

時間：8:00-21:00

電話：(02)2717-2887

https://www.facebook.com/omusubibeimaru

好丘天母店

女孩兒們的下午茶

好丘的米貝果好吃沒話說！選用的花蓮冠軍米「天禾玉」，種植於花東縱谷拉庫拉庫溪旁的農地，靠著玉山長年的雪融水灌溉，每一口米貝果都有微微的甘甜好滋味。在天母店更獨家推出「法式米貝果」及「樹豆燉豬五花肉佐米貝果」，法式米貝果浸泡於加入荳蔻的香滑蛋奶汁、再淋上《蜜堂》烏桕花蜜，蜜香氣息及香酥口感，好適合女孩兒們的下午茶聚會。

好丘天母店

地址：台北市士林區天玉街38巷16弄2號（靠近天母廣場）

時間：9:00-21:00（每月的第一個星期一公休）

電話：(02)2873-5889

https://www.facebook.com/goodchos