《國寶大師の日式炸物好吃祕訣：不再「油」恐懼！教您選擇好油好食材，炸得好安心！》瑞昇文化

遠離食安風暴，從「油」開始挑選，吃得健康安心又有保障！

日本國寶級料理長大田忠道再次出擊！

從基礎料理到創意食譜不私藏，席捲料理界的炸物魅力大公開！

接連爆發出的食安危機，讓民眾們對食物都敬而遠之，特別是針對油品部分，正因為如此，本書囊括油品選擇、裹麵衣方式、製作沾醬等等，樣樣自己親自來，做起來更安心！針對不同食材，選擇最適當的油炸方式，在家也可以享受高品質的炸物料理。

全書以彩色圖片搭配文字，附上詳細的食譜，跟著大師一步一步做，美味的料理與滿足視覺感受的擺盤色彩，大大滿足炸物愛好者的感官。甚至有不少驚為天人的創意料理，腦中不斷冒出，「原來這也可以變成炸物！」的想法。

快跟著大田忠道料理長，一起製作美味炸物吧！

【本書特色】

120多道炸物料理，從基本調理到創意料理一次滿足！

主題明確、分類清楚，想用什麼炸法快速翻到！

料理祕方不私藏，獨家創意料理步驟告訴你！

【作者簡介】

大田忠道

   1945年，生於日本兵庫縣西宮市。大田忠道料理道場的道場長。兵庫縣日本調理技能士會會長、「百萬一心味、全國天地會」會長。23歲即任職有馬溫泉旅館（ARIMA Grand Hotel）的副料理長。歷經中之坊瑞苑總料理長後，於2002年開設「四季之彩?旅籠。爾後，開設料理旅館「天地之宿　奧之細道」、「御馳走塾　關所」等餐廳。另外，特別指導齊下於全國旅館擔任料理長的諸弟子們料理技巧。1998年獲得「兵庫名匠（兵庫の匠）」證書、2001年獲得「神戶名人（KOBE MEISTER）」證書。2004年獲頒「黃綬獎章」、2012年獲頒「瑞寶單光獎章」。

精采試閱

【本書目錄】

油炸物美味的基本技術7

關於炸油　8

感受麵衣、沾鹽、醬汁的樂趣　10

　決定油炸物味道的◇變化無窮的天婦羅麵衣　10

　為油炸物增添色彩的◇煎炸、其他類型的多變麵衣　12

　讓油炸物變有趣的◇各式各樣的鹽　14

　為油炸物增添變化的◇各式各樣的醬汁　16

基本的油炸物

其一　天婦羅　18

基本油炸方法　20

美味的14道天婦羅料理　28

　油炸蛋黃葡萄　28

　油炸蝦末魚肉山芋餅夾心　30

　斗笠蓮藕天婦羅　31

　鯡魚卵天婦羅　31

　油炸蘋果培根捲　32

　大章魚天婦羅　33

　落花生天婦羅　34

　油炸櫻花銀魚　35

　酪梨帆立貝天婦羅　36

　柿子佐蛋黃麵衣油炸物　37

　甘鯛天婦羅　38

　鮮蝦海鰻天婦羅　39

　油炸蓮藕烏賊夾心　40

　鵝肝天婦羅　41　

其二　炸串、油炸　42

基本油炸方法　44

趣味的12道炸串料理　45

　蕪菁炸串　45

　茗荷的肉捲炸串　46

　牛筋白蘿蔔的炸串　47

　牡蠣海味炸串／炸山藥捲　48

　蘋果和牛肉的炸串　49

　雞肉丸子紀之川帶餡炸串　50

　黑豬肉韭黃捲杏仁炸串　51

　油炸雪蟹　52

　油炸起司內餡的番茄　52

　油炸松茸夾心　53

　蘆筍起司炸串　54

　油炸玉米片鮭魚酪梨捲　55

其三　立田炸　56

基本油炸方法　58

美味的11道立田炸料理　58

　雞肉立田炸　58

　章魚立田炸　59

　雞肝立田炸　60

　鮪魚立田炸　61

　油炸烏賊花林糖佐肝醬油　62

　油炸味噌醃漬蝦　63

　鰆魚立田炸　64

　蝦芋立田炸　65

　鮪魚臉頰肉立田炸　65

　鮑魚立田炸　66

　河豚立田炸　67

其四　唐揚炸　68

基本油炸方法　69

最適合當下酒小菜的7道唐揚炸料理　70

　軟殼唐揚炸　70

　比目魚姿態唐揚炸　70

　岩牡蠣唐揚炸　72

　甘鯛魚一夜干的唐揚炸　73

　使用唐揚炸粉的三種嶄新唐揚炸料理　74

其他油炸物　76

　　清炸　77

　　清炸栗子　77

　　薩摩炸　78

　　基本油炸方法　78

　　沙丁魚的薩摩炸　79

　　起司的薩摩炸　80

　　蔬菜的薩摩炸　80

　　炸豆腐　81

　　基本油炸方法　81

　　核桃豆腐的蘑菇燴料理　82

　　南瓜豆腐的銀燴料理　83

　　油炸胡麻豆腐與時令蔬菜佐蟹肉燴料理　84

　　炸饅頭　85

　　蓮藕饅頭山葵葉燴料理　85

　　栗子山芋餅的蓬鬆油炸物佐菊花燴　86

　　芋頭饅頭岩石油炸物佐銀燴　87

　　南瓜饅頭玉米片油炸物佐玳瑁燴　88

　　筍饅頭鳴門燴　88

以創意製作變化豐富的油炸物　89

　　生火腿和無花果的天婦羅　90

　　櫻花蝦脆皮鮮蝦　91

　　豆皮包餡與櫻桃蘿蔔　91

　　白蝦仁、小干貝的炸什錦　92

　　海鰻萩花白扇炸　92

　　甘鯛霰炸物　93

　　錦線包裹帆立貝的油炸物　93

　　甜蝦仁和百合根的炸什錦　93

　　油炸蝦肉碎末吐司　94

　　酥脆的帶骨雞腿排　94

　　炸肉捲　95

　　豆皮捲　95

　　南瓜、毛豆、金槍魚的可樂餅　96

　　炸半熟鮭魚　96

　　石斑魚的醋漬野味風　97

　　芋頭霰炸物　97

　　香魚唐揚炸　98

　　油炸牛肋肉和茄子的夾心　99

　　秋季的綜合炸料理　99

　　炸烏賊海味捲　100

　　蛋黃油炸鮮嫩小芋頭銀燴料理　100

　　炸鮑魚蝦餅　101

　　鱈魚梅紫蘇捲　101

　　炸芝麻豆腐佐彩色豆皮　102

　　炸蛋皮高湯捲佐蟹肉燴料理　102

　　番薯可樂餅燴咖哩　103

　　箬鰨魚的梅香油炸料理　103

　　雪花蓮藕夾心天婦羅　103

　　炸豆皮棒　105

　　日本對蝦東寺炸　105

　　炸白身魚紫蘇海味　106

　　蟹肉佐起司的和風春捲　106

　　Pinchos炸串　107

　　炸海鰻佐海膽膏捲　107

　　鮮蝦馬鈴薯創意蓑衣炸　107

　　炸一夜干　108

　　帶魚的筒炸料理　108

　　玉米岩石炸丸　109

　　酥炸目光魚　109

　　栗子和沙丁魚的岩石炸丸　109

　　鹽醃鯖魚的天婦羅　110

　　烤製品和胡蘿蔔公主的天婦羅　110

　　似鮮肉的大豆天婦羅　111

　　豆腐麻糬和櫻桃蘿蔔　111

　　炸零余子餡包　112

　　炸根菜佐辣醬　112

　　酪梨和起司的炸什錦　113

　　炸塔塔鮮蝦　113

　　豬肉蔥味味噌捲　113

　　炸烏魚子山藥捲　114

　　鯖魚的創意油炸佐甜醋沾醬　114

　　南部炸章魚軟燉　115

　　加州風炸海鮮　115

　　鮑魚玄米香煎　116

　　馬鈴薯夾心炸　116

　　黃金蛋皮包巾造型　黑豆零余子炸什錦　117

　　海鰻蔥捲天婦羅　117

　　酥炸三色伊勢龍蝦　118

　　螃蟹和甘鯛的蝦芋炸蒲包　118

　　鮑魚寄居蟹的健康可樂餅　118

　　海鮮煎餅　119

　　羅勒和起司的炸湯圓　120

　　炸醬油雞胗　120

　　白春捲　121

　　蠶豆、番茄、橄欖和鮮蝦岩石炸丸　121

　　巨無霸蘑菇和牛肉的千層酥　121

　　蟹肉雜燴捲　122

　　南瓜雞肉夾心炸　122

　　比目魚的中式燴料理　123

　　筊白筍的石籠炸　123

　　水果天婦羅拼盤　124

　　餡皮冰淇淋的天婦羅　125

　　香草冰淇淋的天婦羅　125

以創意製作變化豐富的油炸物　材料和作法　126

為油炸物增添變化的各式各樣的醬汁　材料和作法　142

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