[新聞]淡藥膳好味道 「文章牛肉湯」｜開飯喇

　天氣變涼了，正適合來碗牛肉湯！因接近善化屠宰場的地利之便，讓台南周遭店家可以第一時間就拿到新鮮質佳的溫體牛肉，經切片再淋上特製湯頭，瞬間將牛肉燙熟，卻仍保有牛肉鮮嫩甜美的特質，形成特有的清燙牛肉文化。若再配上一碗肉燥飯，就是最道地的吃法！快跟著小編到台南，大啖各具特色的清燙牛肉湯吧！ 
[原文出處]

■ 文章牛肉湯湯色較淺，屬於台南人習慣的藥膳口感。($100)

　位在安平老街區的外圍，文章牛肉湯大大的橘色招牌擺放在路邊，老闆「文章」本來是個討海人，在一次電線走火的意外中，賴以維生的船隻被燒毀，一無所有的他走在路上，看見農夫牽著隻牛，這才萌生「不然來賣牛肉湯吧！」的想法。

　16、17年前，台南的清燙牛肉店家並不多，他從湯頭熬製、切肉刀工等全都自行摸索，還曾收過客人「昨天很好吃、今天就走味」的抱怨，從顧客的回饋裡漸漸發展出自家味道。老闆說，文章的湯頭靠的是3大把的牛腩、牛骨、薑母、洋蔥，及可去腥味的5、6種中藥材熬煮而成，每鍋約需熬3小時，從清晨3點多到下午不間斷地煮出一鍋鍋清爽湯頭。

■ 用天然食材熬煮出的清爽湯頭是老闆的驕傲。	■ 剛送到的牛肉顏色鮮紅，份量並不多。

　「做生意不怕人家看，曾有客人質疑湯頭太甜，我就帶他看熬湯，這種用料湯怎麼可能不甜！」老闆透露，用來熬湯的牛骨要用牛脊椎及腿骨才能熬出好味道，雖然湯頭成本高，但絕不能省。才介紹到一半，店內突然人潮湧進，老闆看看時間說，「新一批牛肉要送到了」，隨即客人開始點單，忙碌了起來。

■ 老闆專注地處理起剛用小客車即時送到的現宰牛肉。

溫體牛肉 到店仍跳動
　牛肉準時在老闆所說的11點10分送達，剛宰殺的牛肉顏色紅豔，不僅帶有餘溫，甚至新鮮到還在跳動。老闆急忙進行切割、將不同肉質略做分類，處理起一長排的點單。老闆說，切牛肉只要不破壞牛肉花紋、順著切，口感就會好。果然吃起來鮮嫩不柴，仍有嚼勁，搭上帶有清爽蔬果及淡淡藥膳香的湯頭十分順口。每批牛肉都掌握在黃金5小時內使用完畢，賣完就只能等下一批。

■ 牛肉燥看起來顏色較深，但香氣豐富。

　文章的「牛肉燥飯」也是特色之一，為保留牛肉口感，用手工切出肉燥，並適度加入花肉，增加滑順口感，淋上白飯後香氣沖天，就算冷掉也不油膩。另外還有各式牛肉料理，如以沙茶、豆瓣等調味、帶有牛肝、牛心、百頁肚、腰子等六種材料的蔥爆牛雜，蔥色青翠，Q度十足；或是將牛腩煮熟後，以香油、醬油、薑絲、蔥花簡單拌勻，香氣及口感均具的牛腩切盤。

■ 牛腩切盤為冷盤料理，適合開胃。($100)	■ 蔥爆牛雜口感多元，是人氣料理。($100)

　對老闆來說，做生意就是用心研究、不斷改進而已，看著老闆專注切肉的身影，感受到的不只是認真做生意的態度，更看到老闆對自家口味的堅持與自信，下次到安平也可以去試試哦！



李先生及女友：
民宿老闆推薦我們來這裡吃，牛肉很軟嫩、湯還蠻清的，喝起來清爽不膩。雖然第一次吃，不過已經喜歡上啦！


　一開始到文章牛肉湯時，還以為自己走錯了，怎麼店裡會如此安靜，後來才知道，原來是「內行的」都會挑牛肉送達的時候再光臨，一方面牛肉部位選擇多、另一方面也因新鮮度高、口感更佳。老闆一邊忙碌、一邊耐心回答問題，他直說沒有什麼訣竅，只有實在和用心而已。這樣簡單的理念，卻也就是文章能獲得顧客喜愛的秘密吧！

文．圖：紅豆粉粿

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