炸雞去皮有用嗎？營養師揭「5食物消罪惡感」　蘋果、綠茶減少脂肪吸收

許多人誤以為將炸物的外層麵衣撕下後便能有效消除油脂，並將「油都在麵皮上」視為自己的信條。因此，他們經常在購買雞排等炸物後，首先將外層麵衣剝掉，以此方式讓自己在享受美食的同時，少些罪惡感。然而，專業營養師表示，這種認知實則是一種「炸物迷思」。若想真正消除吃炸物的罪惡感，可以嘗試與五種食物如蘋果、淺烘焙咖啡和綠茶等同食，這些食物可以幫助減少脂肪的吸收，並加速脂肪的代謝。

▲（示意圖／shutterstock）

知名營養師曾依田在其Facebook專頁《營養食事Ms.E10-營養師依田》上指出，食材在經過油炸過程中，不僅麵衣會吸油，食材內部的水分也會被油脂取代，因此，即使剝掉外層的麵衣，也只能去除部分的油脂，無法完全去除已經滲透到食材內部的油脂，營養師強調，別再誤會只要剝掉麵衣，就能完全去除炸物的油脂。

曾依田進一步解釋，影響食材吸油率的因素並非只有食材表面積，「油炸方式」也會對其產生重大影響。根據食材外層的附著物質種類，我們可以大略將其分為四種，按照吸油率由低到高分別是：

1. 不裹粉：吸油率約為3~8%，這種方法是直接將食材油炸，不沾任何物質，常見於台灣菜中的「過油」步驟，如炸蛋酥、茄子等。

2. 炸粉：吸油率約為6～8％，這種方法是在食材表面灑上麵粉/太白粉/澱粉後進行油炸，讓食材表皮變得硬且脆，例如人氣的日式唐揚炸雞、鹹酥雞等。

    

3. 麵包粉：吸油率相對較高，約在10~20%，這種方式是在食材表面塗上麵包粉後油炸，常見於日式洋食中，如炸蝦、炸豬排、可樂餅、咖哩麵包等。

4. 粉漿：吸油率最高，約在15～25％，這種方式是在食材外層塗上含水分的麵衣後下鍋油炸，無論是中菜、西菜、和食都常見，例如宜蘭卜肉、英式炸魚、天婦羅等。

▲（示意圖／shutterstock）

由此可見，相同的食材在經過不同的油炸方式處理後，其熱量與吸油量會有所變化；而熱炒店的菜餚常會使用大量油脂進行烹飪，如路邊攤的章魚燒、車輪餅等小吃，也會在烤模內塗油再倒入麵糊，以防止餅殼沾黏，並保持其完整的形狀。

除此之外，曾依田也提供了5種可以搭配炸物的食物和飲料，以降低吃炸物的罪惡感：

1. 海帶芽和蘋果：它們含有豐富的水溶性膳食纖維，能夠抑制油脂的吸收。

2. 淺焙咖啡：其保留了較多的綠原酸，具有抗氧化和抗發炎的效果，對於脂肪的代謝有一定的幫助。

3. 綠茶和普洱茶：這兩種茶中的茶多酚可以增加脂肪的氧化，並減少脂肪的吸收。

本文經 營養師曾依田 臉書粉專《營養食事Ms.E10-營養師依田》授權報導