你知道的都是錯的？顛覆積非成是的飲食觀

Q 豆腐和蜂蜜同食，恐造成耳聾？

有人說蜂蜜中含有多種酶類，豆腐中含有有機酸、礦物質等營養素，這些物質交互作用，會產生非常不利健康的反應，有可能導致耳聾。事實上，這樣的說法毫無根據，豆腐和蜂蜜搭配食用，絕對不會造成耳聾的情況發生。

不過，蜂蜜含有豐富的草酸，豆腐富含鈣質，兩者搭配食用，對於具有結石體質者來說，有可能形成難以溶解的草酸鈣，並累積成結石。兩者同食時，建議多喝水，讓草酸鈣結石隨糞便排出。

Q 蝦和檸檬共食猶如吃砒霜，會導致中毒？

傳說蝦中含有一種名為「五價砷」的金屬，和檸檬中的維生素C結合，會變成有毒的「三價砷」，即「砒霜」。也就是說，蝦和檸檬一起吃，與直接吃砒霜無異，會使人中毒。

蝦中的確含有砷的成分，但「五價砷」含量僅占1成左右，其餘的9成是可以被排出體外的無毒有機砷。

另外，維生素C和五價砷，必須經過催化作用，才會變成有毒的三價砷，不是共煮就會產生。因此，蝦和檸檬一起煮食，不用擔心會產生類似砒霜的有害物質。

Q麻辣鍋配山楂酸梅湯，解膩助消化？

許多人喜歡邊吃麻辣火鍋邊喝山楂酸梅湯，認為「大魚大肉又大辣」的麻辣鍋，特別適合用酸酸甜甜的山楂酸梅湯來解膩、幫助消化。事實上，這樣的組合非但無法幫助消化，反而還可能導致消化不良。

一般來說，麻辣鍋裡有大量的肉類、海鮮和蔬菜，海鮮、肉類中的蛋白質和蔬菜中碘、鉀、鈣等營養素，和山楂中的鞣酸結合，會凝固成不易消化的物質，進而影響消化吸收，且長時間滯留在腸道中發酵，還可能造成腸胃不適，引起嘔吐、腹瀉等症狀。

絕配食材家常菜，吃出健康美味

高纖蔬菜類～高麗菜

挑選：購買高麗菜時，應挑選球體蓬鬆，葉片翠綠，外葉厚、微翹但觸感細嫩，葉脈部分扁平無凸起者

清洗：高麗菜最外層的葉子通常殘餘最多農藥，一定要剝除丟棄，然後將葉子一片一片剝下，用清水仔細沖洗

保存：高麗菜若外層有塑膠膜封住，要先將膜套拆開，挖除莖心，待水氣揮散後，再以白報紙包裹，放入冰箱冷藏

適用者：胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者

不適用者：脾胃虛寒者、消化功能差者

【營養師的保健課】

Q1 吃高麗菜能保護腸胃健康？

○ 對

1 幽門桿菌可能會導致胃潰瘍，而高麗菜中的硫化物，可抑制甚至殺死幽門桿菌，因而達到保護胃部的作用。

2 高麗菜中所含的維生素K1，可幫助對抗潰瘍因子，也有助促進潰瘍傷口的癒合。每天取500克高麗菜打汁，早、晚餐前各飲用200c.c..，連續喝10天，治療胃潰瘍的效果不錯。

3 十二指腸潰瘍患者可多吃高麗菜，尤其建議拌沙拉生食或打汁飲用，效果會更好。

Q2 高麗菜煮越久越鮮甜營養？

〤錯

1 高麗菜富含的維生素Ｃ不耐高溫，經過久煮，會被大量破壞。想要攝取較完整的營養成分，建議水滾後再放入高麗菜。

2 高麗菜是一種很耐煮的蔬菜，但所含的抗癌成分─硫配醣體會隨著水煮時間的拉長而逐漸流失。根據研究，高麗菜水煮5分鐘，硫配醣體流失約3成，10分鐘流失約5成，超過半小時，流失率高達7成。

3 不過，水煮高麗菜流失的硫配醣體幾乎都溶在湯汁中，將煮青菜的湯喝完，就可攝取到完整營養。

【食材配對‧營養加分】

高麗菜＋香菇→消除疲勞，預防骨鬆

為什麼能提振精神和增強骨本？

●高麗菜和香菇皆富含維生素B群，其中又以維生素B6、菸鹼酸的含量較高。這兩種營養素皆可維持神經系統的運作正常。研究顯示，菸鹼酸對於降低膽固醇也有一定的功效

●兩者搭配食用，不僅能有效消除疲勞、舒緩焦慮、穩定情緒，還能改善失眠症狀，讓人一夜好眠。

高麗菜炒鮮菇

整腸健胃＋幫助消化

3人份 / 86.1 大卡

材料

高麗菜150克，鮮香菇、紅蘿蔔各30克，蔥1支，橄欖油1小匙

調味料

鹽1/2小匙

作法

1 食材洗淨；高麗菜切小塊；鮮香菇切片；紅蘿蔔去皮，切片；蔥切段。

2 熱油鍋，爆香蔥段，放入紅蘿蔔片和香菇片拌炒，續加高麗菜炒熟，加鹽調味即可。

Point

香菇富含膳食纖維、多醣體，和高麗菜搭配食用，可強化整腸通便、預防癌症的效果，其中所富含的蛋白質，可讓營養成分更加完善。

雜糧豆類～糙米

挑選：以米粒飽滿肥大、大小均一、富有光澤、呈淺褐色，外觀完整結實，聞起來散發出淡淡稻香味者為佳品

清洗：放入容器中，置於流動的清水下，輕輕用手撥洗即可。洗淨後，可先浸泡一段時間，再用電鍋煮成糙米飯

保存：糙米的保存方式很簡單，置於密閉容器中即可。如果擔心蟲蛀問題，也可存放於冰箱中冷藏

適用者：糖尿病患者、動脈硬化患者

不適用者：腸胃消化功能不太好的人

【營養師的保健課】

Q1 糙米泡溫水再煮，能幫助營養吸收？

○ 對

1 稻殼是稻穀的最外層，接著是糠層、胚、胚乳，去除稻殼的稻穀，就是「糙米」。稻殼含大量植酸，會影響人體對礦物質的消化吸收，浸泡溫水的動作，可分解植酸。

2 糙米外層所含的植酸，會阻礙人體對鈣、鎂、鐵、銅、鋅的消化吸收，烹煮前先在40～60℃的溫水中浸泡30分鐘，可分解大部分植酸，避免礦物質缺乏，導致營養失衡。

3 糙米不易煮爛、口感較粗硬，烹煮前先浸泡，可避免久煮造成營養流失。

Q2 消化功能不佳者，多吃糙米有助改善？

〤錯

1 隨著養生保健意識的抬頭，自然、養生、樸實的食物，再一次躍上大家的餐桌上，例如糙米、番薯葉。糙米不容易消化，食用時要細嚼慢嚥，這樣才能順利吸收其中的營養成分，也才不會影響消化，造成腸胃負擔。

2 糙米因為沒有精製的過程，富含膳食纖維，能促使糞便較易排出。但也因為保留了米糠層，粗纖維特別豐富，不好消化、口感粗硬，消化功能佳者，尤其正處於脹氣不適期間，吃糙米會加重腹脹問題。

【食材配對‧營養加分】

糙米＋南瓜子→護膚抗老，促進血循

為什麼能維護皮膚健康、預防動脈硬化？

●糙米和南瓜子富含維生素B2、B6、E、生物素，這些營養成分都可以維護皮膚、毛髮的健康，避免皮膚粗糙、乾燥的問題，且維生素E還能清除體內自由基，延緩器官和肌膚老化的時間。

●糙米和南瓜子中的維生素E，具有擴張血管、促進血液循環、抗凝血的作用，可幫助預防心血管疾病。

蔓越莓鮪魚沙拉

保護泌尿道＋預防膀胱炎

2人份 / 348.5大卡

材料

罐頭鮪魚50克，蔓越莓果乾30克，南瓜子10克，糙米飯1/2碗，蘿蔓4片，水15c.c.

作法

1 蔓越莓果乾切碎，倒入鍋中，加水煮軟，再和罐頭鮪魚一起拌入糙米飯中

2 蘿蔓洗淨攤平，包入作法1和南瓜子即可

Point

南瓜子是南瓜成熟的籽仁，加工、乾燥後即成為白瓜子，可抗老化、預防癌症、改善攝護腺疾病、降血糖和血壓等，適量食用有益健康。

肉蛋類～雞肉

挑選：購買雞肉，要用眼睛看、鼻子聞、手摸，挑選肉色黃白略帶淡粉紅色、無異味、輕壓有彈性且恢復快者

清洗：雞肉的清洗很簡單，只要用清水沖洗，徹底將血水沖淨即可。過程中可去除雞皮和脂肪，減少熱量攝取

保存：若雞肉購自傳統市場，須先清洗再冷凍；若購自超市，已經處理，則直接放入冰箱冷凍，約可保存15天

適用者：營養不良者、神經衰弱者

不適用者：膽結石和痛風患者少喝雞湯

【營養師的保健課】

Q1 雞肉去皮再烹調，能減少熱量攝取？

○ 對

1 和許多肉類相比，雞肉的脂肪含量不算太高，大多的脂肪存在於雞皮中，因此雞肉去皮再烹煮，確實能減少熱量的攝取。

2 經過分析，一塊100克雞胸肉，連皮一起煮熟，脂肪含量是7.85克，去皮後煮熟則剩3.57克；一隻100克的棒棒腿，連皮一起煮，脂肪含量約是11.3克，若把雞皮剝除後再煮，則只剩5.71克。想要減少熱量的攝取，烹煮雞肉時，一定要記得把皮先剝除再烹煮。

Q2 只喝雞湯不吃肉，也能攝取完整營養？

〤錯

1 許多人認為「雞肉的營養成分都溶進雞湯裡，因此雞湯比雞肉更營養」。雞肉最主要的營養成分是蛋白質，在燉煮的過程中，只有不到1成的蛋白質會溶到雞湯裡，光喝雞湯不吃雞肉，無法攝取完整營養成分，還是建議喝湯同時吃肉。

2 雞肉中的維生素B群、鈣等，會在燉煮的過程中溶入雞湯裡，但同時也有許多脂肪從雞油、雞皮中溶出，想靠喝雞湯補充營養，可能營養攝取量未達標準，脂肪攝取量已超標。

【食材配對‧營養加分】

雞肉＋小黃瓜→潤澤肌膚，預防貧血

為什麼能防皺嫩膚、促進血液循環？

●小黃瓜所含的維生素C，有「美麗的維生素」之稱，美容效果廣為人知，可幫助肌膚再生，美白抗老效果佳；搭配富含蛋白質的雞肉食用，有助於膠原蛋白的形成，可使肌膚Q彈水嫩、少皺紋。

●雞肉中含有鐵質，小黃瓜中的維生素C可促進人體吸收鐵質，暢通血液循環，使臉色紅潤、預防貧血。

麻醬拌雞絲

抗氧化＋預防老化

6人份 / 1995大卡

材料

雞腿肉400克，紅蘿蔔120克，小黃瓜240克

調味料

芝麻醬、香油、花生粉、糖、蒜泥各2大匙，黑醋8大匙，辣油、白醋、開水各4大匙，米酒1大匙

作法

1 材料洗淨；雞腿肉燙熟剝絲；紅蘿蔔去皮燙熟，與小黃瓜均切絲。

2 將紅蘿蔔絲、小黃瓜絲拌勻後裝盤，並鋪上雞腿肉絲備用。

3 蒜泥與水拌勻，把芝麻醬加入黑醋、冷開水拌開，最後加其餘調味料調勻，淋在雞絲上即可。

Point

小黃瓜是美容減重的好食物，維生素C可美白抗老、黃瓜酶能促進代謝、丙醇二酸能抑制醣類轉換成脂肪，但不建議單獨吃，以免營養不良。

吃錯順序，健康拉警報

相忌的食物除了要避免同時食用之外，兩者進食的間隔也應多加留意，如此才能預防營養素之間互間干擾，填飽了肚子，卻傷了身子！

本文摘自《飲食宜忌大百科：100種健康食材搭配黃金組合VS. 150道美味營養家常菜》

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