買肉有最佳的時間點嗎？三代肉舖接班人傳授：9個市場採購秘訣大公開...

市場採購秘訣大公開

買肉有最佳的時間點嗎？

如果已經預想好要做什麼料理的話，可以列出清單跟份量，採買順序建議從其他不容易變質的食材開始購買，把肉類放在最後，因為氣溫和塑膠袋容易讓肉類悶住會容易影響鮮度。

怎樣的價位才合理？

一般大眾都認為菜市場一定比超市便宜，其實不然！這要看攤位進貨的品質，不只是肉類有這樣的分別，菜攤和海鮮也會有這樣的差別！而價格合不合理其實是很主觀的！如果沒有概念，可以上網查詢或是去超市走一趟，因為超市的品質不會是太差的肉，看看本地產豬肉的價位當參考，去傳統市場就能有個概念，以相同品質來說價位不會落差太大！而有些人認為黑豬肉就是比較高級所以比較貴其實也不一定，黑豬也有分品質高低，所以可能遇到品質低劣的黑豬或是品質優良的白豬，因此黑白豬其實不影響定價，品質才是定價的關鍵！

裝袋及保存方式？

通常不特別要求分裝的話，傳統市場都用塑膠袋包裝，現在政府開始倡導少用塑膠製品，其實大家可以準備購物袋和保鮮盒，請攤商老闆直接放在保鮮盒中回家存放是不錯的方式！另外如果採買時間較長可以帶有保冷效果的袋子裡面放一點乾冰或冰袋，更可以維持肉品的鮮度喲！（詳細的保鮮及保存方式可看第27、28頁唷。）

份量該怎麼抓？

這應該是新手最困擾的問題，因為食譜都是用公克計算為主，而傳統市場都用斤兩來計算！

★一斤（16兩）＝600公克

如果這樣還沒概念的話，以梅花肉來說半斤（300克）大約是厚度2.5公分，約是一個女生手掌的大小。也可以直接跟老闆說，能不能大概看一下份量，這樣最清楚！

不知道該買哪種肉，可以請老闆給建議嗎？

當然可以。雖然現在網路很便利，可以搜尋到各種食譜做法甚至是影片教學，但同樣一種料理可以用不同部位的肉取代，例如想吃白切肉，大部分能找到的做法都是使用五花肉的部位，但現在很多人喜歡吃脂肪較少的部位，那就可以詢問攤商老闆可以用哪一部位的瘦肉代替，一樣料理方法選用不一樣的食材可以更符合個人需求。「可以詢問」是逛傳統市場的最大優點！

一次一定要買半斤或一斤嗎？

不一定。近年來傳統市場的電子磅秤越來越普遍，所以除了可以指定金額購買之外，也可以依照需要的量來秤重，例如切三片排骨肉或是一條五花肉！骨頭類的也多是依照份量來秤重賣，只有內臟類，例如豬心、腰子、腹肉才會是需要「整副」秤重賣，其他品項大多都可以依客人需求的量來販售唷。

瘦肉精是什麼？

我們常常在新聞中聽到瘦肉精，而什麼是瘦肉精？

瘦肉精其實不只有一種，它是一個總稱，其中根據農委會防檢局和畜試所資料指出，比較常見的「瘦肉精」有一種叫克倫特羅（Clenbuterol），對心臟有興奮作用。瘦肉精是一種受體素，學名是「腎上腺乙型，接受體作用劑」，是一種類交感神經興奮劑，原本這種瘦肉精用於氣喘的治療，後來被發現加在豬隻的飼料中長期食用，可加速脂肪轉化與分解，讓豬隻多長瘦肉少長脂肪。而另一種瘦肉精萊克多巴胺（Ractopamine）也是相同作用放在飼料中增加瘦肉的生成。

如果我們人類吃到含有超標瘦肉精的豬肉時會有什麼影響呢？

根據李世隆醫師在國家網路醫藥網中的文章提到瘦肉精對人體有很強的副作用，可能產生的不良反應主要有以下五項：

1. 急性中毒：會有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，嚴重可能導致不能站立，頭暈頭痛噁心嘔吐等症狀；原有心律異常的患者更容易產生不良反應。
2. 有交感神經功能亢進的患者，如高血壓、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲狀腺功能亢進者會更易發作，危險性也更大，可能會加重原有疾病的病情而導致意外。
3. 與糖皮質激素合用可引起低血鉀，可能致交感神經興奮而使血漿醛固酮水準增高，使腎小管排鉀保鈉作用增強。低鉀使心肌細胞興奮性增加，這種雙重作用的結果，會使心臟猝死發生的機會大幅增加。
4. 反覆食用到瘦肉精會產生藥物耐受性，對支氣管擴張作用減弱，持續時間也將縮短。
5. 有研究顯示長期食用的話，還有導致染色體畸變的可能，誘發惡性腫瘤。

台灣養殖的豬隻含有瘦肉精嗎？

瘦肉精目前在台灣依然全列為禁藥，而進口的豬隻必須是「不得檢出」，如果家人或是自己有以上的疾病時，必須特別注意豬肉的來源產地，選擇合法且合格的攤商就不會有瘦肉精的疑慮，而進口肉品方面，目前我們台灣的檢疫以萊克多巴胺為主要檢疫目標，我們堅信政府會好好對國人的食安做保障，但如果有健康方面的疑慮，還是建議大家支持購買完全禁止使用各種瘦肉精的國產豬肉最安全！

本文摘自春光出版《東門市場三代肉舖接班人的豚食好滋味》

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