餐廳的靈魂—餐點物流師

草根影響力新視野　琪拉 編譯

當你在一間餐廳享用晚餐時，負責餐點遞送的餐點物流師才是整個餐廳的靈魂人物。他能確保廚房與餐廳間的和諧，確保每個環節都運作得宜，確保每個客人的食物都能在時間內遞送到餐桌上。

餐點物流人員控制整個餐廳的韻律，像是擁擠路口的交通警察一樣，控制交通的流量與方向。客人可能見不到他們，但卻絕對少不了他們。他們會告知廚師何時要結束餐點製作，何時要送餐，何時要備餐。就像是一支橄欖球隊的四分衛一樣，你掌握整個團隊，而且你絕不讓大家失望。

以廚房內主廚角度來看，餐點物流師需要精確、有策略性，並且組織能力要很強，對於廚房每個環節的運作要瞭若指掌，並且還能清楚迅速地與人溝通。更重要的，餐點物流師必須要具備高度抗壓性，沉著冷靜，在最慌亂的廚房現場也能臨危不亂。因為，如果他們慌張了，慌張的情緒會感染廚房裡的每個人。

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事實上，每間餐廳的廚房都有自己的特質，餐點物流師要很快掌握。在拉麵店，餐點物流師和廚師會共同檢視客人的點餐，同時，經理要巡視餐廳，確定客人用餐的速度，像是［第三桌的客人已經用完前菜，要開始上主菜了。］

接著，餐點物流師整理完經理與主廚的資訊後，要求主廚開始準備哪一桌的餐點，並熟記每一道菜需要準備的時間，以及每位廚師準備料理的進度。有些餐廳因為數位化，廚師可以立即知道客人點餐的內容，但有些廚房沒這些設備時，餐點物流師的工作就相當重要。

餐點物流師的工作很刺激，但也充滿壓力，因為如果有某桌的客人點的菜沒上桌，責任不是在廚師，而是在物流師。如果物流師搞錯了，那將是一場大災難。

27歲的餐點物流師西西里旅是說：［我喜歡事情很有規劃，但也能有一些變化。像是當我看到當全部廚房都只在準備主餐時，我就知道事情開始有點不對了。］一個好的物流師不會催促客人用餐時間，但是客人用餐時間太久也不是好事。西西里說：［我們通常會讓客人用15分鐘吃前菜，45分鐘吃主餐，但有時每桌客人都會把我們逼到極限，尤其是我們同時要準備200份餐點的時候。］

餐點物流師的工作有時不好傳授，尤其是他們必須要對一間餐廳的各個面向的運作都要相當熟悉。儘管服務生應該隨時讓廚房知道他們服務的客人用餐的進度，但當服務生忙的時候，常常會忘記。因此，好的餐點物流師的眼睛要隨時盯著客人點菜版，時時刻刻戰戰兢兢，還有隨時掌握時間流逝的速度。.

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Reference :

The Quarterback of the Kitchen? It’s Not Always the Chef