在西方「餃子」居然還有這樣的笑話!5步驟,學用「桿麵棍」練出一身包餃子功吧...

| 日期:2018-01-10 | 作者: 遠流 | 分類: 地方新聞 | 瀏覽數: 0

東風西漸的二三事──關於「餃子」

幾乎所有的老外學了一陣子中文之後,都聽過這個笑話:老外鼓起勇氣,欲練習一下生硬的中文句子,問餃子攤的小妹,「請問小姐,水餃一碗多少錢?」可惜「水餃」二字的發音老外沒掌握住,講出來竟是這樣的,「小姐,請問『睡覺』一晚多少錢?」小姐就「叭唧」賞他一個耳光。

我夫婿安德烈講中文,老早就過了這種靦腆的過渡期,只要他清醒用心,四聲「交、嚼、餃、叫」都能發得很好。學中文多年後他事故、勇敢多了,決定還是要證實一下這個笑話的結局是否屬實。於是上回在「八方雲集」,他故意問:「小姐,『睡覺』一晚多少錢?」講完並沒賺到個響辣的巴掌,而是很客氣的回答:「我們這裡『睡覺』不一晚一晚地賣(水餃/一碗一碗),而是一個一個算的哦!」安德烈愣了一下,回來跟我說:「幸虧如今年紀大臉皮厚了,要是換作當年二十出頭,初來台灣學中文,跟我說小姐睡覺不以一晚計價,而是要看跟幾個小姐才能算帳,真驚死人哪!」

為什麼「餃子」的笑話在老外圈裡這麼風行呢?自然是因為學習中文裡的飲食字彙,絕對跳不過「餃子」這個字眼。住在城市裡,除非無聊,誰也不用再在自家桿麵包餃子了,即使如此,找一大堆好友齊聚一堂,共包餃子,你掝餡兒,我捏花兒的,人人沾惹一身一頭髮的白麵粉,呼吸空氣中韭菜、麻油、薑屑的香氣,邊做邊聊,多有意思!看著大家包的餃子排成一大盤,有的站著,有的躺著,有的精心折了對稱的花邊,有的大手一捏就股俏俏地翹起,有的人堅持用包餃子器扣緊壓花,包出來的餃子像基因複製出來的「二十胞胎」……形形色色、歪七扭八,根本呈現了大夥兒南轅北轍的個性和外形。            

多年前我還在德國大學城唸書的時候,也請了一幫同學來公寓裡包餃子,德國同學們問我:「這東西叫什麼來著?」我說:「餃子。」他們極度吃力地嘗試發音,練了半天,還是兩分鐘後就又忘了。我說:「英文裡它叫Dumpling,不然你們就叫它Dumpling好了。」

「好耶!」一旁落寞的德克突然像被電擊醒了似的,「我被女朋友甩了(I was dumped by my ex-girlfriend),吃dumpling很應景呀!」喔!原來餃子還該考慮給自己起個別名,叫「甩子」呢。

在我家吃多了餃子,後來德國人就自然而然地為餃子取了個德文名字:die chinesische Teigtasche, 直譯就是「中國麵皮口袋」的意思。因為不是只有華人包餃子、鍋貼、包子、餛飩……,德國菜裡面也有Maultasche,意大利菜裡面也有Ravioli,Tortellini,都是麵皮包肉、或素、或乳酪的食品。說真的,即使調味料東西南北各異,各國的麵皮口袋還都特好吃。

我們華人包的餃子跟人家歐洲的麵皮口袋最不一樣的地方,就是咱們的餃子、包子、盒子……皮子都是一個一個拿擀麵棍擀出來的,包一百個就得各別擀一百個麵皮,偷不得懶。而且理想的皮子,是外緣薄,圓心厚。蒸餃、水餃用的是冷水麵糰,鍋貼、生煎包、韭菜盒子用的則是燙水麵糰。一個一個,同時一邊用左手拇指、食指及中指捏麵,並快速轉動小麵糰,一邊用右手操使擀麵棍,擀圓棍下打轉的麵皮,最後再依形狀,各別捏出邊花。西方的麵皮口袋則不然,幾乎都是把麵糰用大棍子擀開,成為一個跟媲美桌布的等厚大麵皮,再用刀子切割出所需的形狀,或用杯子口扣出圓形,他們的麵皮口袋幾乎都是躺著的,站不起來,包法一律是盛一小勺餡料置於分割好的麵皮中心上,再用另一張麵皮往上蓋住,周邊捏緊。所以,計算好長寬,切割整齊,不論是誰包出來的麵皮口袋都長得一致,不似中式餃子,十個人包,就有十個或挺、或歪、或躺、或站的奇形怪狀。

我第一次找一幫二十幾個德國朋友來我的學生公寓包餃子,既沒中式擀麵棍,年輕的自己對擀皮的伎倆也不在行,只好任由德國同學們,照他們德國麵皮口袋的包法依樣畫葫蘆,把大塊麵糰擀成超大薄麵皮,再一一用杯子口扣出圓形餃子皮。我們昏天暗地地擀擀擀,從來沒擀過這麼大(1.5 × 3 m)的麵皮數張,再拿杯子扣扣扣,一口氣扣出數百張小圓麵皮,最後用他們的辦法,包出了數不清、也沒地方放的扁平半圓形餃子。學生宿舍裡就兩個爐台,連燒水都來不及,鍋裡下了滿滿的餃子進去,變成沾黏一鍋的餃子糊,等得望眼欲穿水才滾,撈起來煮得險些破爛的餃子,沾當年對窮學生而言極其昂貴的醬油吃,沒筷子,只能用刀叉。大夥說,中國麵皮口袋真好吃啊,破了也好吃耶,醬油這玩意兒還真美味。只是,轉眼間剛才包的千萬個餃子怎麼都不見了?一起鬨,大夥湧出狹隘的學生公寓,吃德國烤香腸攤和喝啤酒去了。

第二天我睡醒,才發現上百個未下鍋的餃子,還原封不動地被塞在床舖底下,被擱在高大的穿衣櫃、書架頂上,昨晚混亂中竟都沒找到,一夜沒冷藏的生肉餃子,只能全扔掉了,邊嘆息著裝垃圾袋,邊想,全把你們dump丟掉,還真是名副其實的dumplings呢!

懷老二時朝思暮想地要吃餃子,想到餃子味就饞到胃痛。住在德國鄉下地方,不能隨時上餐館打牙祭,加上孕期之初一聞到生肉就反胃,無法自己著手包,就托小鎮的中國餐館代勞,請他們幫我一口氣包兩百個餃子,讓我冷凍起來,隨時要吃就可拿出來下。訂餃子的時候一心只想到吃,根本沒往價錢上動腦筋,誰知取貨的時候,人家算我一個餃子兩塊馬克(合當時台幣34元),嚇得我肚子裡的胎兒都震了兩下。住在一個餃子34塊台幣的鄉下,還買不到韭菜、麻油,忽覺無比淒涼,可以直追飄零宇宙的太空人了。

後來,經過多年掝麵、擀皮、拌餡兒的經驗,我練出了一身包餃子功。縱然始終沒有韭菜,但是可代替的德國蔬菜如春季的熊蔥(Bärlauch),和一年四季都買得到的茴香(Fenchel)、大白菜、高麗菜……包起來味道都不錯。來自中國北方的朋友傳授予我一手精湛的擀麵伎倆,咱婆婆媽媽一票人掝起麵來,耍桿麵棍的功夫直等著「舌尖上的德國」之流的製作群來拍攝採訪了。可是,正當我以為餃子要靠我在德國闖出一片天的時候,乍然驚醒,原來這東西現下身價跩的很,在大城市的日式拉麵店裡以藝名Gyoza混出了名堂,歐式高級餐館大廚紛紛搶先跟它搞fusion。如今餃子一個豈止34元台幣,作為米其三星級餐館的前菜,34歐元一個還差不多!

餃子

材料:

水餃麵糰

  • 中筋麵粉600g(在德國,我都混合550高筋和405低筋一半一半)
  • 涼水約330ml

餃子餡

  • 豬絞肉450g
  • 蝦仁泥200g
  • 韭菜一大把切碎(或用德國包心菜或大白菜)
  • 鹽1茶匙
  • 醬油1/2湯匙
  • 薑屑一湯匙
  • 米酒1湯匙
  • 五香粉1茶匙

做法:

  1. 混合麵團材料,揉成表面光滑狀態,置入盆內蓋上濕布醒麵半個鐘頭。
  2. 餃子餡兒依個人喜好,除了絞肉,配菜可自己加減。我家的餃子餡兒是這麼拌的:

1)豬絞肉、蝦仁泥,加入韭菜一大把切碎,與其他佐料一起拌勻。

2)若在德國鄉下買不到新鮮韭菜,就用當地的包心菜或大白菜,切細後撒鹽靜置20分鐘,使之出水。

3)把水倒掉再把菜末放在網子裡,用清水沖洗,洗掉鹽分,最後用手抓起一把把的菜末,捏乾水分,拌入絞肉中。

4)「出水捏乾」這個步驟很重要,要不然本來包得胖嘟嘟的餃子,煮出來都變得空扁扁的,因為菜的纖維裡面都是水和空氣。

5)再用麻油兩湯匙煎花椒一湯匙,待香味溢出,濾過一下,撇開花椒,往餡料倒入花椒麻油。

  1. 包餃子的功夫重在桿皮兒。桿餃子皮時,一邊用右手滾桿麵棍,一邊用左手的大拇指和食指旋轉麵皮,桿得圓心厚、邊緣薄且圓。

  1. 捏餃子、包餃子的功夫如給自己紮辮子,多練,就會愈包愈漂亮,而且每個人包的餃子都長得不一樣,見餃子如見人。
  2. 煮餃子:一大鍋水七分滿,燒開了加鹽,下餃子。煮餃子得點水三次,每次下了餃子蓋上鍋蓋煮,水一撲上來就開鍋蓋,加半碗涼水蓋蓋兒再煮。點完三次水,掀開鍋蓋再煮三分鐘。話說,「蓋鍋蓋兒煮餡兒,掀鍋蓋兒煮皮兒」,就是這個道理。

 

以上內容摘自遠流出版《我的森林廚房:莊祖欣無國界料理冒險指南

 

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